Empanadas Salteñas

• 1 kg Harina 0000
• 200 g Grasa de pella, derretida
• 400 ml Agua tibia
• 1 cucharada Sal fina
• 750 g Carne de res, nalga o matambre, cortada a cuchillo muy pequeña
• 750 g Cebolla, picada finamente
• 4 cucharadas Grasa de pella
• 2 Papas medianas, hervidas y en cubitos pequeños
• 3 Huevos duros, picados
• 1 manojo Cebolla de verdeo, parte verde picada
• 2 cucharadas Pimentón dulce
• 1 cucharada Comino molido
• 1 cucharadita Ají molido
• 1/2 taza Caldo de carne
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1 Huevo, para pintar

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   ¡Empecemos por la masa, que necesita descansar! Sobre una mesada limpia, formamos un volcán con la harina y la sal. En el centro, ponemos la grasa derretida pero no caliente. De a poquito agregamos el agua tibia mientras integramos la harina de adentro hacia afuera. Amasamos unos 10 minutos hasta tener una masa lisa y elástica. La cubrimos con un paño y la dejamos reposar al menos media hora. ¡Paciencia! Un buen descanso lo cambia todo.

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   Mientras la masa reposa, preparamos el recado mágico. En una olla grande, derretimos las 4 cucharadas de grasa a fuego bajo. Sumamos la cebolla bien picadita y la cocinamos muy, muy despacio hasta que esté transparente y dulce. Este paso es fundamental y no se puede apurar; si la cebolla se quema, el relleno quedará amargo. ¡Acá estamos construyendo la base del sabor!

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   Subimos un poquito el fuego y agregamos la carne cortada a cuchillo. La cocinamos solo hasta que cambie de color, no queremos que se seque. Apagamos el fuego e inmediatamente agregamos todas las especias: el pimentón dulce, el comino y el ají molido. Revolvemos bien para que la carne se tiña de ese color rojizo precioso. ¡Qué rico el aroma!

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   Añadimos el caldo de carne, la sal y la pimienta. Mezclamos bien y pasamos todo a un bol grande. Dejamos que se enfríe por completo a temperatura ambiente y después —este es el secreto para una empanada jugosa que no humedece la masa— lo llevamos a la heladera por al menos 2 horas, o mejor de un día para el otro. Una vez que esté bien frío y firme, incorporamos con suavidad los cubitos de papa, los huevos duros picados y la cebolla de verdeo.

5. 5

   Ahora, ¡a armar! Dividimos la masa ya descansada en 24 bollitos iguales. Estiramos cada bollito hasta formar un disco finito de unos 12-14 cm de diámetro. En el centro de cada disco ponemos una cucharada generosa del relleno bien frío. Humedecemos el borde de la masa con un poquito de agua.

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   Doblamos el disco por la mitad, presionando bien los bordes para sellar. Y ahora la parte divertida: el repulgue. Vamos doblando el borde sobre sí mismo en pequeños pellizcos sucesivos. Si te parece muy difícil, simplemente puedes presionar los bordes con un tenedor. El objetivo es que queden perfectamente selladas para que no se escape nada de ese juguito delicioso en el horno.

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   Precalentamos el horno a una temperatura alta, 220°C. Colocamos las empanadas en una placa para horno. Las pintamos por arriba con huevo batido para que tengan un brillo dorado espectacular. Las horneamos por 15-20 minutos, o hasta que estén doraditas e infladas. Vale la pena toda la espera cuando las ves salir así del horno. ¡A disfrutarlas bien calientes!

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