Cozido à Portuguesa

• 1 1/2 kg chambão de vaca, cortado em pedaços grandes
• 500 g entremeada de porco fumada, em pedaços
• 1 chouriço de carne, inteiro
• 1 morcela, inteira
• 300 g orelheira de porco salgada, demolhada de véspera
• 1 frango do campo, cortado em pedaços
• 1 couve portuguesa, em quartos
• 4 cenouras, descascadas e inteiras
• 2 nabos, descascados e inteiros
• 6 batatas, descascadas e inteiras
• 1 cebola, descascada e inteira
• 250 g grão-de-bico, demolhado de véspera
• sal marinho, a gosto
• azeite extra-virgem, para regar

1. 1

   Demolhe o grão-de-bico e a orelheira em água fria de véspera, em separado, no frigorífico. O grão precisa de doze horas para hidratar bem — sem isso, nunca coze por dentro.

2. 2

   Numa panela grande, coloque o chambão de vaca coberto com água fria e leve ao lume. Quando levantar fervura, retire a espuma escura que sobe à superfície com uma escumadeira. Este passo limpa o caldo e deixa a carne com sabor limpo.

3. 3

   Junte a entremeada fumada, a orelheira demolhada e o grão-de-bico. Baixe o lume para um chiar constante mas sem borbulhar — fogo forte endurece a carne e deixa o caldo turvo. Coza tapado durante uma hora e meia.

4. 4

   Acrescente o frango, o chouriço e a morcela inteiros. Deixe mais quarenta minutos em lume brando. Os enchidos entram depois da carne de vaca porque se cozerem demasiado tempo rebentam e o caldo fica turvo.

5. 5

   Noutra panela, coza a couve em quartos em água a ferver salgada durante vinte minutos. Retire e reserve. Se a couve ficar mais de trinta minutos, perde a cor e a textura firme que distingue um cozido bem feito.

6. 6

   Na mesma água da couve, coza as cenouras, os nabos e as batatas inteiros — uns vinte a vinte e cinco minutos, até uma faca entre sem resistência. Legumes inteiros mantêm o sabor e não encharcam o caldo.

7. 7

   Adicione a cebola inteira à panela da carne nos últimos trinta minutos, só para perfumar o caldo. Retire todas as carnes e enchidos para uma tábua e corte em fatias generosas.

8. 8

   Frite as fatias de chouriço e morcela numa frigideira seca, dois minutos de cada lado, até dourarem. Este passo não é tradição em todas as casas, mas dá-lhes uma crosta que faz toda a diferença na mesa.

9. 9

   Disponha tudo numa travessa grande: as carnes fatiadas no centro, os legumes à volta, o grão-de-bico por cima. Regue com azeite extra-virgem e sirva com o caldo coado em malgas à parte, bem quente.

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