Cozido à Portuguesa

Steps 9

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   Demolhe o grão-de-bico e a orelheira em água fria de véspera, em separado, no frigorífico. O grão precisa de doze horas para hidratar bem — sem isso, nunca coze por dentro.

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   Numa panela grande, coloque o chambão de vaca coberto com água fria e leve ao lume. Quando levantar fervura, retire a espuma escura que sobe à superfície com uma escumadeira. Este passo limpa o caldo e deixa a carne com sabor limpo.

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   Junte a entremeada fumada, a orelheira demolhada e o grão-de-bico. Baixe o lume para um chiar constante mas sem borbulhar — fogo forte endurece a carne e deixa o caldo turvo. Coza tapado durante uma hora e meia.

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   Acrescente o frango, o chouriço e a morcela inteiros. Deixe mais quarenta minutos em lume brando. Os enchidos entram depois da carne de vaca porque se cozerem demasiado tempo rebentam e o caldo fica turvo.

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   Noutra panela, coza a couve em quartos em água a ferver salgada durante vinte minutos. Retire e reserve. Se a couve ficar mais de trinta minutos, perde a cor e a textura firme que distingue um cozido bem feito.

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   Na mesma água da couve, coza as cenouras, os nabos e as batatas inteiros — uns vinte a vinte e cinco minutos, até uma faca entre sem resistência. Legumes inteiros mantêm o sabor e não encharcam o caldo.

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   Adicione a cebola inteira à panela da carne nos últimos trinta minutos, só para perfumar o caldo. Retire todas as carnes e enchidos para uma tábua e corte em fatias generosas.

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   Frite as fatias de chouriço e morcela numa frigideira seca, dois minutos de cada lado, até dourarem. Este passo não é tradição em todas as casas, mas dá-lhes uma crosta que faz toda a diferença na mesa.

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   Disponha tudo numa travessa grande: as carnes fatiadas no centro, os legumes à volta, o grão-de-bico por cima. Regue com azeite extra-virgem e sirva com o caldo coado em malgas à parte, bem quente.