Paris-Brest aux Pralines Roses de Lyon

• 250 g eau, filtrée
• 100 g beurre doux, coupé en dés
• 5 g sel fin
• 5 g sucre semoule
• 150 g farine T55, tamisée
• 250 g œufs entiers, battus en omelette
• 500 g lait entier
• 100 g jaunes d'œufs
• 100 g sucre semoule
• 40 g poudre à crème, Maïzena
• 50 g beurre doux, à température ambiante (pommade), coupé en dés
• 100 g pralines roses de Lyon, concassées
• 200 g crème liquide entière, 35 % MG, froide
• 30 g sucre glace, tamisé
• 40 g amandes effilées
• 40 g sucre semoule, pour le caramel à sec du décor
• 12 pralines roses de Lyon, entières pour le décor

1. 1

   Portez l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole à fond épais. Dès que le beurre est totalement fondu et que le mélange bout franchement, retirez du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Remuez vigoureusement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène qui se détache des parois.

2. 2

   Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole — c'est le signe que l'évaporation est suffisante. Trop dessécher rendra la pâte cassante, pas assez la fera s'affaisser à la cuisson.

3. 3

   Transférez la pâte dans la cuve d'un batteur et faites tourner avec la feuille quelques minutes pour la refroidir à environ 45 °C. Ajoutez alors les œufs battus en quatre fois, en attendant que chaque portion soit totalement incorporée avant d'ajouter la suivante. La pâte doit former un bec d'oiseau lisse et brillant quand vous levez la spatule. Si vous ajoutez les œufs trop vite, la pâte se sépare et devient liquide — incorporez lentement.

4. 4

   Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson un anneau de 22 cm de diamètre, en deux cercles concentriques jointifs avec une couronne de pâte au centre. Dorez légèrement, raclez les stries avec une fourchette trempée dans l'eau, parsemez d'amandes effilées.

5. 5

   Enfournez pour 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes — le choc thermique ferait retomber la couronne. Elle doit être dorée et sonore quand on la tapote du bout des doigts. Laissez refroidir sur grille complètement avant de manipuler.

6. 6

   Préparez la crème pralinée: faites chauffer le lait à ébullition. Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la poudre à crème, puis versez le lait chaud en mince filet tout en fouettant. Remettez sur feu moyen et cuisez jusqu'à ébullition en fouettant sans arrêt, 2 minutes pour stabiliser l'amidon.

7. 7

   Transférez immédiatement la crème pâtissière dans un plat large, filmez au contact et refroidissez au réfrigérateur. Sortez-la 20 à 30 minutes avant le montage pour qu’elle revienne à température ambiante, et travaillez le beurre en pommade à cette même température. Détendez la crème au fouet, puis incorporez le beurre pommade en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème lisse et émulsionnée — le beurre et la crème doivent être à la même température, sinon le beurre grène. Ajoutez les pralines roses concassées.

8. 8

   Montez la crème liquide entière bien froide avec le sucre glace en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement à la crème pralinée refroidie à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser la texture.

9. 9

   Coupez la couronne refroidie horizontalement en deux avec un couteau scie. Garnissez le fond de crème pralinée à la poche avec une douille cannelée, en rosaces régulières. Posez le chapeau par-dessus.

10. 10

    Préparez un caramel à sec avec les 40 g de sucre semoule dans une petite casserole jusqu'à obtention d'une couleur ambrée. Trempez les pralines roses entières une par une, posez-les sur papier cuisson et laissez figer. Décorez la couronne avec ces pralines caramélisées et saupoudrez de sucre glace tamisé juste avant de servir.

No responses yet — be the first.