Wiener Buchteln mit Vanillesauce — wie im Kaffeehaus

• 500 g Weizenmehl, Type 480 (glatt)
• 250 ml Vollmilch, lauwarm
• 25 g Hefe, frisch
• 80 g Butter, geschmolzen, lauwarm
• 2 Stück Eier, Raumtemperatur
• 60 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 TL Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• 200 g Marillenmarmelade, eingekocht bis sie bindet
• 100 g Butter, zerlassen, zum Bestreichen der Form und der Teiglinge
• 500 ml Milch
• 4 Stück Eigelb
• 80 g Zucker
• 30 g Speisestärke
• 1 Stück Mark einer Vanilleschote
• Puderzucker, zum Bestauben

1. 1

   Die lauwarme Milch mit der zerbröselten Hefe und einem Teelöffel des Zuckers verrühren. Fünfzehn Minuten stehen lassen, bis die Mischung Blasen wirft — das Vorteigchen muss leben, bevor es in den Hauptteig kommt.

2. 2

   Mehl in eine große Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde bilden. Die Hefemilch, Eier, restlichen Zucker, Salz, Zitronenschale und die geschmolzene Butter hineingeben. Zuerst mit einem Kochlöffel grob zusammenführen, dann mit der Hand zu einem geschmeidigen, seidigen Teig kneten — etwa acht bis zehn Minuten, bis er sich vom Schüsselrand löst und elastisch ist.

3. 3

   Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Tuch abdecken und an einem zugfreien Ort etwa sechzig Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich verdoppelt hat. Wer den Teig zu kühl stellt oder die Zeit abkürzt, bekommt dichte, bleierne Buchteln — der Hefe die Zeit zu geben ist der entscheidende Schritt.

4. 4

   Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwölf gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen, flachdrücken und in die Mitte einen gehäuften Teelöffel Marillenmarmelade setzen. Die Ränder über der Füllung zusammenschlagen, gut verschließen und mit der Nahtstelle nach unten in eine großzügig mit Butter bestrichene Auflaufform setzen. Die Buchteln dicht nebeneinander platzieren — sie sollen beim Backen zusammenwachsen.

5. 5

   Die Buchteln abdecken und weitere dreißig Minuten gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

6. 6

   Die Oberfläche der Buchteln großzügig mit zerlassener Butter bestreichen — das gibt die goldbraune, glänzende Kruste, die ein Wiener Buchteln auszeichnet. Im vorgeheizten Ofen etwa fünfundzwanzig Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind. Wenn die Farbe zu schnell dunkelt, die Form mit Alufolie abdecken und die Backzeit vollenden.

7. 7

   Für die Vanillesauce die Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark und der leeren Schote aufkochen. Eigelb mit Zucker und Speisestärke glattrühren. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zur Eimischung gießen, dann alles zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren andicken, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht. Nicht kochen lassen — die Sauce gerinnt sofort und wird krisselig, wenn sie zu heiß wird.

8. 8

   Die Vanilleschote entfernen. Die Buchteln heiß aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestauben und mit der warmen Vanillesauce servieren. Die Sauce darf ruhig großzügig gegossen werden — sie soll die Buchteln umfließen und in die Risse einziehen, die beim Backen entstanden sind.

9. 9

   Wer die Buchteln aufschneidet, findet eine weiche, fast schmelzende Krume mit einem Kern aus warmer Marillenmarmelade. So serviert man sie in jedem anständigen Wiener Kaffeehaus.

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