Risotto de Gamba-amarela e Amêijoa com Poejo

Steps 10

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   Separe as cabeças e cascas das gambas, reserve os corpos inteiros. Num tacho largo, refogue as cabeças e cascas em metade do azeite até ficarem cor de coral e libertarem todo o aroma, esmagando-as contra o fundo para extrair o máximo de sabor.

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   Adicione o caldo de marisco quente a este tacho e deixe ferver suavemente durante 15 minutos. Junte as amêijoas brancas e coza até abrirem, descartando as que não abrirem. Coe por passador fino e reserve este caldo enriquecido, mantendo-o sempre quente numa boca ao lado do tacho onde vai cozer o risotto.

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   Salpique os corpos de gamba com sal grosso e deixe curar 10 minutos num escorredor, para retirar humidade e concentrar o sabor. Seque-os bem com papel de cozinha e reserve no frio.

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   Num tacho de fundo grosso, refogue a cebola e o alho no restante azeite em lume médio-baixo até ficarem translúcidos, sem deixar alourar — se o alho queimar, amarga e destrói o prato inteiro.

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   Junte o arroz e mexa durante 2 minutos até cada grão ficar brilhante e levemente tostado, formando um anel perolado à volta. Regue com o vinho branco e deixe evaporar completamente até deixar de sentir o cheiro a álcool.

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   Comece a juntar o caldo quente, uma concha de cada vez, mexendo continuamente. Só adicione a concha seguinte quando a anterior estiver quase absorvida. Este processo demora entre 16 e 18 minutos e é o que cria a cremosidade natural do risotto.

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   A meio da cozedura, tempere com sal e pimenta. Prove o caldo antes de temperar o arroz, porque as cascas de gamba já trazem bastante sal marinho e o risco de salgar em demasia é real.

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   Quando o arroz estiver al dente — cremoso por fora mas com um núcleo firme no centro —, retire do lume. Junte a manteiga fria em cubos e o parmesão, batendo vigorosamente com a colher de pau para emulsionar e criar a textura aveludada característica.

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   Enquanto o arroz descansa, grelhe as gambas numa frigideira bem quente, 1 minuto de cada lado, até a carne ficar opaca e levemente dourada. Não passe deste tempo, porque a gamba-amarela fica seca e borrachenta em segundos.

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    Sirva o risotto em pratos fundos, disponha três gambas por pessoa sobre o arroz e polvilhe tudo com o poejo seco moído. O poejo traz um frescor mentolado e terroso que surpreende com técnica, cortando a riqueza do prato sem competir com o marisco.