Pavlova aux fruits rouges

• 4 blancs d'œufs, à température ambiante
• 220 g sucre en poudre
• 1 cuillère à café vinaigre blanc
• 2 cuillères à café fécule de maïs
• 1 cuillère à café extrait de vanille pur
• 300 ml crème liquide entière, 35 % MG, bien froide
• 30 g sucre glace
• 200 g framboises fraîches
• 150 g myrtilles fraîches
• 150 g fraises fraîches, équeutées et coupées en deux
• 100 g mûres fraîches
• sucre glace, pour le saupoudrage final

1. 1

   Préchauffez le four à 120 °C — pas un degré de plus. Tapissez une plaque de papier sulfurisé et tracez un cercle de 20 cm au crayon comme guide. La précision du thermostat est non négociable: trop chaud, la meringue craquelle et durcit à cœur; trop bas, elle s'affaisse.

2. 2

   Dans un bol parfaitement propre — la moindre trace de graisse empêchera les blancs de monter — fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous, pas avant.

3. 3

   Ajoutez le sucre en poudre cuillère par cuillère tout en continuant de fouetter à vitesse soutenue. Chaque ajout doit être entièrement dissous avant le suivant, sinon vous aurez une texture granuleuse et irrécupérable. Comptez 6 à 7 minutes au total.

4. 4

   Incorporez délicatement la fécule, le vinaigre blanc et l’extrait de vanille en pliant avec une maryse, en quelques mouvements souples — juste assez pour les répartir, sans plus. Le vinaigre et la fécule sont ce qui donne ce cœur marshmallow ; si vous remuez trop, vous chassez l’air et tout s’effondre.

5. 5

   Étalez la meringue à l'intérieur du cercle tracé en formant un dôme léger au centre et un creux sur les bords, comme un nid. C'est dans ce creux que viendra se loger la crème.

6. 6

   Enfournez et baissez immédiatement à 100 °C. Laissez cuire 90 minutes sans ouvrir la porte, puis éteignez le four et laissez la meringue refroidir à l'intérieur au moins une heure, idéalement deux. Une meringue refroidie trop vite se fissure et se ramollit.

7. 7

   Au moment de servir, fouettez la crème liquide bien froide avec le sucre glace jusqu'à des pics fermes mais souples. Si la crème devient granuleuse, vous êtes allé trop loin — elle est passée en beurre et il faut tout recommencer.

8. 8

   Décollez délicatement la meringue du papier et posez-la sur le plat de service. Garnissez le creux de crème fouettée à la cuillère, sans tasser.

9. 9

   Répartissez les fruits rouges harmonieusement sur la crème en alternant framboises, myrtilles, fraises et mûres. Saupoudrez d'un voile de sucre glace au dernier moment pour le contraste visuel. Servez immédiatement — la pavlova n'attend pas.

10. 10

    Avec un Bordeaux: un Sauternes jeune, servi frais à 8 °C, répond magnifiquement à l'acidité des fruits rouges et à la douceur de la meringue. Le moelleux du vin prolonge le cœur marshmallow de la pavlova.

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