Pastéis de Feijão de Torres Vedras

• 500 g massa tenra (massa de farinha e baneta ou manteiga), estendida muito fina
• 250 g feijão branco, seco, demolhado de véspera
• 1 l água
• 350 g açúcar refinado
• 150 ml água, para a calda
• 6 gemas de ovo, peneiradas
• 1 casca de limão, sem a parte branca
• 50 g amêndoa moída sem pele
• 50 g açúcar em pó para polvilhar

1. 1

   Demolhe o feijão branco de véspera em água fria. No dia, coza-o em água nova durante 45 a 60 minutos, até se desfazer facilmente entre os dedos. Escorra bem — qualquer excesso de água aqui dilui o recheio e arruína a textura final.

2. 2

   Reduza o feijão cozido a puré muito fino, passando por passador de rede ou triturando com varinha mágica. Tem de ficar perfeitamente liso, sem grânulos — esta é a base que distingue um pastel de feijão de um pastel qualquer.

3. 3

   Leve ao lume o açúcar com os 150 ml de água e a casca de limão. Ferva até atingir o ponto de fio — ao levantar a colher, forma-se um fio contínuo que não se parte. Demasiado tempo e cristaliza; pouco tempo e o recheio fica líquido na boca.

4. 4

   Retire a casca de limão e junte o puré de feijão ao xarope quente. Leve novamente a lume brando, mexendo sem parar com colher de pau, até obter uma mistura espessa que se desliga do fundo do tacho. Este passo exige paciência — dez minutos, no mínimo.

5. 5

   Deixe arrefecer a mistura até morna. Junte a amêndoa moída e envolva bem. Bata ligeiramente as gemas peneiradas e incorpore-as em fio, mexendo vigorosamente para não coagularem no contacto com o calor residual. A consistência final deve ser a de um creme denso e brilhante.

6. 6

   Forre pequenas formas de pastel com a massa tenra, deixando-a subir acima do bordo. Recheie cada forma até cerca de dois terços — o recheio cresce no forno e transborda se encher demais.

7. 7

   Polvilhe generosamente a superfície de cada pastel com açúcar em pó antes de levar ao forno — esta camada cria a crosta fina e crocante, estaladiça, característica do pastel.

8. 8

   Leve ao forno pré-aquecido a 240°C durante 12 a 15 minutos, até a superfície ficar dourada com manchas mais escuras, quase queimadas nos pontos altos. É essa caramelização das gemas que dá o carácter conventual ao pastel.

9. 9

   Desenforme morno e deixe arrefecer completamente sobre rede antes de servir.

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