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Pastéis de Feijão de Torres Vedras
Seis gemas é o mínimo que honra a origem conventual deste doce. As freiras usavam claras para clarificar vinhos e engomar hábitos; as gemas sobravam para os doces — gema a sério, não enfeito.
- Time
- 150 min
- Serves
- 12
- Difficulty
- Hard
Ingredients 9
Steps 9
Demolhe o feijão branco de véspera em água fria. No dia, coza-o em água nova durante 45 a 60 minutos, até se desfazer facilmente entre os dedos. Escorra bem — qualquer excesso de água aqui dilui o recheio e arruína a textura final.
Reduza o feijão cozido a puré muito fino, passando por passador de rede ou triturando com varinha mágica. Tem de ficar perfeitamente liso, sem grânulos — esta é a base que distingue um pastel de feijão de um pastel qualquer.
Leve ao lume o açúcar com os 150 ml de água e a casca de limão. Ferva até atingir o ponto de fio — ao levantar a colher, forma-se um fio contínuo que não se parte. Demasiado tempo e cristaliza; pouco tempo e o recheio fica líquido na boca.
Retire a casca de limão e junte o puré de feijão ao xarope quente. Leve novamente a lume brando, mexendo sem parar com colher de pau, até obter uma mistura espessa que se desliga do fundo do tacho. Este passo exige paciência — dez minutos, no mínimo.
Deixe arrefecer a mistura até morna. Junte a amêndoa moída e envolva bem. Bata ligeiramente as gemas peneiradas e incorpore-as em fio, mexendo vigorosamente para não coagularem no contacto com o calor residual. A consistência final deve ser a de um creme denso e brilhante.
Forre pequenas formas de pastel com a massa tenra, deixando-a subir acima do bordo. Recheie cada forma até cerca de dois terços — o recheio cresce no forno e transborda se encher demais.
Polvilhe generosamente a superfície de cada pastel com açúcar em pó antes de levar ao forno — esta camada cria a crosta fina e crocante, estaladiça, característica do pastel.
Leve ao forno pré-aquecido a 240°C durante 12 a 15 minutos, até a superfície ficar dourada com manchas mais escuras, quase queimadas nos pontos altos. É essa caramelização das gemas que dá o carácter conventual ao pastel.
Desenforme morno e deixe arrefecer completamente sobre rede antes de servir.
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