Rabo de Toro Estofado al Vino Tinto

• 2 kg rabo de toro o de ternera, troceado por el carnicero
• 2 cebollas, picadas en dados pequeños
• 2 zanahorias, en rodajas gruesas
• 1 pimiento verde, picado
• 1 cabeza de ajos, entera con la piel
• 150 ml aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cazorla
• 750 ml vino tinto de cuerpo, tipo Rioja Crianza
• 2 tomate maduro, rallado sin piel
• 2 hojas de laurel seco
• 4 clavos de olor, enteros
• 8 granos de pimienta negra
• 50 g harina de trigo para rebozar la carne
• sal marina, a gusto
• 500 ml caldo de carne caliente

1. 1

   Seca bien los trozos de rabo con un paño limpio. La carne fría y mojada no se dora: se cuece, y eso arruina el sabor desde el principio. Sálalos y pásalos por harina sacudiendo lo sobrante.

2. 2

   Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro o barro a fuego medio-alto. Dora los trozos en tandas, sin amontonar, hasta que tengan un color caoba oscuro por todos lados. Resérvalos.

3. 3

   En ese mismo aceite, baja a fuego medio y sofríe las cebollas, las zanahorias y el pimiento. Con calma, unos doce minutos, hasta que la cebolla esté translúcida y blanda.

4. 4

   Añade el tomate rallado y remueve. El tomate tiene que perder su agua y oscurecerse un poco, unos cinco minutos. Si te das prisa aquí, el sofrito sabrá a crudo.

5. 5

   Incorpora la cabeza de ajos, el laurel, los clavos y los granos de pimienta. Devuelve el rabo a la olla y sube el fuego.

6. 6

   Vierte el vino tinto y deja que hierva fuerte un par de minutos para que se evapore el alcohol. Después añade el caldo caliente hasta cubrir la carne apenas.

7. 7

   Tapa la olla y baja al mínimo. El guiso debe borbotear con delicadeza, no hervir a saltos. Cocina entre dos horas y media y tres horas, removiendo de vez en cuando para que no se pegue el fondo.

8. 8

   Saca la carne a una fuente. Cuela la salsa, aplastando las verduras con el dorso de un cazo para sacar todo el jugo. Si te queda ligera, reduce a fuego vivo cinco minutos hasta que napé la cuchara.

9. 9

   Devuelve el rabo a la salsa, prueba de sal y deja reposar quince minutos. Un rabo de toro hecho de un día para otro, guardado en la nevera y recalentado con calma, sabe aún mejor.

10. 10

    Sirve caliente en plato hondo. Yo lo como a las dos del mediodía con un buen trozo de pan moreno para mojar en la salsa, que es donde está toda la gracia.

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