Espinacas con Garbanzos al Comino

• 400 g garbanzos, remojados la noche anterior
• 500 g espinacas frescas, lavadas y sin tallos gruesos
• 6 dientes ajo, laminado fino
• 1 rebanada pan duro, cortado en trozos
• 100 ml aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada pimentón dulce de la Vera
• 1 cucharadita comino en grano, tostado y molido al momento
• 1 cucharada vinagre de Jerez
• sal marina, al gusto
• 2 l agua

1. 1

   Pon los garbanzos en remojo la noche anterior con agua fría y un puñado de sal. Al día siguiente, escúrrelos y ponlos en una olla con dos litros de agua fría. Lleva a ebullición a fuego medio y espuma la superficie con una cuchara durante los primeros minutos — esa espuma amarga si la dejas estropea el caldo.

2. 2

   Baja el fuego hasta que el agua apenas borbotee y cocina sin prisa durante hora y media o dos horas, hasta que los garbanzos estén tiernos pero enteros. Si hierves a fuego fuerte se desharán por fuera y quedarán duros por dentro. Añade sal solo al final, porque la sal endurece la piel del garbanzo durante la cocción.

3. 3

   Cuando los garbanzos estén casi listos, blanquea las espinacas en agua hirviendo con sal durante un minuto. Escúrrelas, pásalas por agua fría para fijar el color verde y apriétalas bien con las manos para quitar toda el agua posible. Pícalas gruesas.

4. 4

   En una sartén grande, calienta 100 ml del aceite de oliva a fuego medio-bajo. Fríe los dientes de ajo laminados y el pan hasta que estén dorados — vigilando el ajo, que de dorarse a quemarse hay un segundo y si se tizna amarga toda la fritura. Retira ajo y pan a un mortero.

5. 5

   En ese mismo aceite, añade el comino molido y remueve durante diez segundos. Incorpora el pimentón, retira la sartén del fuego un instante y remueve para que el pimentón se tueste sin quemarse, porque si se pasa se vuelve amargo y arruina el plato.

6. 6

   Machaca en el mortero el ajo frito, el pan y un poco de sal hasta obtener una pasta gruesa. Añade el vinagre de Jerez y mezcla.

7. 7

   Vuelve a poner la sartén a fuego medio. Añade las espinacas picadas y rehoga dos minutos. Incorpora los garbanzos escurridos con un cucharón de su agua de cocción y la pasta del mortero. Remueve todo con calma y deja cocer juntos cinco minutos para que los sabores se integren.

8. 8

   Prueba y rectifica de sal. El guiso debe quedar jugoso pero no caldoso, como un guiso que se come con cuchara. Si está muy seco, añade un poco más del agua de los garbanzos. Sirve caliente en plato hondo, como manda la tradición, a la una del mediodía con buen pan para mojar.

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