Schupfnudeln mit Sauerkraut, Speck und Apfel

• 1 kg mehlkochende Kartoffeln
• 200 g Weizenmehl, Type 405
• 2 Stück Eigelb
• 30 g Speisestärke
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 150 g geräucherter durchwachsener Speck, gewürfelt
• 400 g Sauerkraut, nicht zu sauer
• 1 Stück Zwiebel, fein gewürfelt
• 60 g Butter
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 Stück Apfel, säuerlich, gerieben
• 100 ml Gemüsebrühe, heiß
• 3 EL Pflanzenöl zum Braten
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen

1. 1

   Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen — etwa 25 Minuten, je nach Größe. Ein Messer muss mühelos durchgleiten. Noch warm pellen, denn kalte Kartoffeln lassen sich nicht fein genug stampfen, und Stückchen im Teig brechen euch später die Nudeln.

2. 2

   Die gepellten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen. Wenn ihr eine Presse habt, nehmt die — gestampft bleibt oft zu grob, und der Teig reißt beim Rollen. Kurz abkühlen lassen, damit das Eigelb nicht stockt.

3. 3

   Mehl, Stärke, Salz und Muskatnuss unter die Kartoffelmasse kneten, dann die beiden Eigelbe einarbeiten. Der Teig soll weich sein, aber nicht klebrig — wenn er an den Händen hängt, gebt ihr löffelweise Mehl dazu. Nicht zu viel, sonst werden die Nudeln hart.

4. 4

   Aus dem Teig daumendicke Stränge rollen und davon etwa fünf Zentimeter lange Nudeln abschneiden. Jede Nudel zwischen den Handflächen leicht rollen, sodass sie in der Mitte dicker wird und an den Enden spitz zuläuft — so sehen Schupfnudeln aus, das ist die Form die alle kennen.

5. 5

   In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch siedet. Schupfnudeln portionsweise ins Wasser geben — wenn das Wasser sprudelt, zerreißen sie, also geduldig bleiben. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen, das dauert etwa drei Minuten. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

6. 6

   In einer großen Pfanne Butter und Pflanzenöl erhitzen. Die abgetropften Schupfnudeln hineingeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei vorsichtig wenden, bis alle Seiten Farbe haben. Das braucht seinen Moment — wer hier die Hitze hochstellt, bekommt außen Kohle und innen nichts. Aus der Pfanne nehmen und warmhalten.

7. 7

   Speckwürfel in derselben Pfanne auslassen, bis das Fett austritt und die Würfel knusprig sind. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Kümmel einrühren und kurz mitrösten, damit er sein Aroma entfaltet.

8. 8

   Sauerkraut und den geriebenen Apfel zum Speck geben, durchmischen und etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Die heiße Brühe angießen, damit das Kraut nicht trocken wird. Der Apfel bringt eine feine Süße, die das Saure balanciert — probiert zwischendurch, ob ihr noch einen Schuss Brühe braucht.

9. 9

   Die gebratenen Schupfnudeln unter das Sauerkraut heben und alles zusammen noch zwei Minuten durchschwenken, damit sich die Aromen verbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken — aber vorsichtig, der Speck bringt schon Würze mit.

10. 10

    Auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu passt ein grüner Salat, wenn die Kinder mitmachen — sonst reicht das auch so.

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