Rehschulter Pfefferbraten mit Wacholderjus

• 1.2 kg Rehschulter, entsehnt und in vier Zentimeter Würfel geschnitten
• 100 g Speck, geräuchert, gewürfelt
• 2 Stück Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Stück Karotten, in Scheiben
• 4 Zehen Knoblauch, halbiert
• 1 TL Wacholderbeeren, ganz, im Mörser leicht angestoßen
• 2 TL Schwarze Pfefferkörner, ganz, grob zerstoßen
• 500 ml Rotwein, kräftig und tanninreich
• 300 ml Wildfond oder dunkler Rinderfond
• 1 EL Tomatenmark, doppelt konzentriert
• 2 Stück Lorbeerblätter, ganz
• 40 g Butter, kalt, in Würfeln
• 2 EL Rapsöl zum Anbraten
• Salz, grob
• 2 EL Preiselbeeren, frisch oder aus dem Glas

1. 1

   Rehwürfel eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Salz und der Hälfte des zerstoßenen Pfeffers einreiben, damit das Fleisch Zimmertemperatur annimmt und gleichmäßig gart.

2. 2

   Rapsöl in einem schweren Bräter erhitzen, bis es leicht raucht, die Rehwürfel darin in zwei Durchgängen scharf anbraten, bis alle Seiten braun sind — wer alle Würfel auf einmal gibt, senkt die Temperatur und das Fleisch kocht statt zu braten.

3. 3

   Speck, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze fünf Minuten farbig anschwitzen, bis die Zwiebeln goldbraun sind.

4. 4

   Tomatenmark einrühren und zwei Minuten mitrösten, bis es sich dunkel verfärbt — diese Röstnote ist der tragende Geschmacksträger der Sauce.

5. 5

   Mit Rotwein ablöschen und den Bratsatz vom Boden lösen, Wacholderbeeren, restlichen Pfeffer und Lorbeerblätter zugeben, dann Wildfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.

6. 6

   Aufkochen, Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C zweieinhalb Stunden schmoren, bis das Fleisch sich mit einer Gabel mühelos zerteilen lässt — wenn der Fond zu weit einkocht, etwas heißen Wein oder Fond nachgießen, damit nichts ansetzt und bitter wird.

7. 7

   Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausheben und warm stellen, Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einen sauberen Topf zurückgeben.

8. 8

   Sauce bei starker Hitze auf ein Drittel einköcheln, bis sie einen Löffel dünn überzieht, dann die kalten Butterwürfel einrühren — die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, sonst trennt die Butter und die Bindung zerfällt.

9. 9

   Rehwürfel in die Sauce zurücklegen und fünf Minuten bei niedriger Temperatur durchziehen lassen, Preiselbeeren unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10. 10

    Dazu passt ein klassischer Semmelknödel oder eine einfache Polenta, die die intensive Pfeffersauce aufsaugt.

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