Saure Kalbshachsenbrühe mit Meerrettich

• 11 kg Kalbshachse, am Knochen
• 22 Stück Zwiebeln, halbiert
• 31 Stück Lauch, grob geschnitten
• 42 Stück Möhren, grob geschnitten
• 5150 g Knollensellerie, grob geschnitten
• 62 Stück Lorbeerblätter
• 74 Stück Pimentkörner, ganz
• 81 TL schwarze Pfefferkörner, ganz
• 960 g Meerrettichwurzel, geschält und fein gerieben
• 102 EL Apfelessig
• 11Meersalz, nach Geschmack
• 121 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

1. 1

   Die Kalbshachse in einen großen Topf geben und mit 2,5 Liter kaltem Wasser aufgießen. Langsam erhitzen — nicht kochen, nur simmern lassen. Der Schaum, der sich erhebt, muss immer wieder abgeschöpft werden, sonst wird die Brühe trüb und bitter.

2. 2

   Sobald keine Trübung mehr aufsteigt, Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie zugeben. Die Hitze so reduzieren, dass die Oberfläche kaum noch bewegt wird — ein Murmeln, kein Kochen.

3. 3

   Lorbeer, Piment und Pfefferkörner einrühren. Ohne Deckel 3 Stunden sanft simmern lassen, gelegentlich den Schaum abnehmen. Das Fleisch soll vom Knochen fallen, die Brühe bleibt hell.

4. 4

   Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Das Gemüse ausdrücken, dann entsorgen — seine Arbeit ist getan. Die Brühe nun offen bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten einköcheln, bis sie deutlich kräftiger schmeckt.

5. 5

   Apfelessig einrühren — er bringt die Säure, die den Meerrettich trägt. Mit Meersalz abschmecken, großzügiger als man denkt: Eine klare Brühe braucht mehr Salz als eine trübe.

6. 6

   Das Fleisch von Knochen und Sehnen lösen, in grobe Stücke zupfen und in vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Brühe angießen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist.

7. 7

   Den frisch geriebenen Meerrettich separat in einer kleinen Schale reichen oder direkt auf die Brühe setzen. Wer ihn zu früh hineingibt, verliert die Schärfe — der Meerrettich muss im Moment des Essens entstehen.

8. 8

   Mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

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