Sauerteig-Dinkelbrot mit Kümmel und Fenchel

• 400 g Dinkelmehl Typ 1050
• 100 g Dinkel-Vollkornmehl
• 350 ml Wasser, lauwarm
• 100 g Sauerteig-Anstellgut, aktiv
• 12 g Meersalz
• 2 EL Kümmelsamen, ganz
• 1 TL Fenchelsamen, optional

1. 1

   Die Kümmel- und Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, bis sie duften, und anschließend abkühlen lassen. Das Dinkelmehl mit dem Wasser in einer großen Schüssel grob vermengen und dreißig Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

2. 2

   Das aktive Sauerteig-Anstellgut und das Meersalz in den Teig einarbeiten. Dinkel hat ein empfindliches Klebergerüst, knete den Teig also nicht zu lange, sonst verliert er seine Struktur und das Brot wird flach.

3. 3

   Die gerösteten Gewürze unterziehen. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur etwa vier Stunden gehen lassen, dabei in den ersten zwei Stunden alle dreißig Minuten sanft dehnen und falten.

4. 4

   Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken, um die Gärgase nicht vollständig herauszudrücken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen.

5. 5

   Am nächsten Morgen einen gusseisernen Topf im Ofen auf 250°C vorheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen und die Oberfläche mit einer scharfen Klinge einschneiden.

6. 6

   Den Teigling am Backpapier in den heißen Topf heben, den Deckel schließen und zwanzig Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere fünfundzwanzig Minuten backen, bis die Kruste tiefbraun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

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