In der Pfanne geröstete Schupfnudeln mit Sauerkraut und geräuchertem Bauchspeck

• 200 g Mehl, gesiebt
• 500 g Kartoffeln, am Vortag gekocht und gepellt
• 1 Ei, verquirlt
• 30 g Speisestärke
• 1 TL Salz
• Muskatnuss, frisch gerieben
• 200 g Bauchspeck, geräuchert, in Würfel geschnitten
• 500 g Sauerkraut, abgetropft, grob gezupft
• 2 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
• 3 EL Butterschmalz
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Apfelessig
• 150 ml Brühe, heiß
• 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

1. 1

   Die Kartoffeln vom Vortag durch die Kartoffelpresse drücken — wer keine Presse hat, nimmt eine feine Reibe, aber Presse macht den Teig gleichmäßiger. Mit Mehl, Speisestärke, Ei, Salz und einer kräftigen Prise Muskat zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich weich anfühlt aber nicht mehr klebt.

2. 2

   Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Strängen rollen und mit dem Messer in etwa zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Jedes Stück zwischen den Händen zu kleinen Spindeln rollen — die Form muss spitz zulaufen, damit sie in der Pfanne gleichmäßig rösten.

3. 3

   Die Schupfnudeln in reichlich kochendem Salzwasser portionsweise gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen — das dauert etwa drei Minuten. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.

4. 4

   In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die abgetropften Schupfnudeln bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dabei gelegentlich wenden, damit sie von allen Seiten Kruste bekommen. Wer hier zu heiß brät, bekommt außen Farbe bevor die Kruste wirklich knusprig ist — Geduld zahlt sich aus.

5. 5

   In einem zweiten schweren Topf Bauchspeckwürfel langsam auslassen, bis das Fett läuft und die Würfel leicht bräunen. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten, ohne sie zu dunkel werden zu lassen, denn verbrannte Zwiebel machen das ganze Gericht bitter.

6. 6

   Sauerkraut, Kümmel und Lorbeerblatt zum Speck geben, gut untermischen und mit heißer Brühe ablöschen. Etwa zwanzig Minuten bei niedriger Hitze sanft köcheln, bis das Kraut weich ist und die Flüssigkeit fast verdampft — am Ende mit Apfelessig abrunden.

7. 7

   Das geröstete Sauerkraut unter die Schupfnudeln heben, alles zusammen noch zwei Minuten in der Pfanne durchschwenken, damit die Aromen sich verbinden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen — für die ganze Familie, und wer noch ein Spiegelei obendrauf will, hat schlechte Chancen, dass was übrig bleibt.

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