Geschmorte Kalbshachsen

• 4 Stück Kalbshachsen, am Knochen
• 2 Stück Möhren, gewürfelt
• 2 Stück Staudensellerie, gewürfelt
• 2 Stück Zwiebeln, gewürfelt
• 4 Zehen Knoblauch, angedrückt
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Weißwein, trocken
• 500 ml Rinderbrühe
• 4 EL Mehl, zum Wenden
• 3 EL Butterschmalz
• 2 EL Olivenöl
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 4 Zweige Thymian, frisch
• Salz, grob
• Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
• 1 Stück Zitrone, abgeriebene Schale
• 1 Bund Petersilie, gehackt

1. 1

   Die Kalbshachsen rundum kräftig salzen und pfeffern, dann im Mehl wenden — nur dünn, nicht wie eine Panade. Überschüssiges Mehl abklopfen.

2. 2

   Butterschmalz und Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen, bis das Fett heiß ist und leicht flimmert. Butterschmalz statt Butter — normale Butter verbrennt bei acht Minuten pro Seite und macht die Sauce bitter. Das Fleisch von jeder Seite anbraten, bis eine tiefe braune Kruste steht — das dauert seine Zeit, gut acht Minuten pro Seite. Wer hier ungeduldig wird und zu früh wendet, bekommt graues Fleisch statt Röstfarbe, und die ganze Sauce bleibt flach.

3. 3

   Gemüse und Knoblauch zugeben und mitrösten, bis die Zwiebeln weich und goldig sind. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, bis es dunkler wird — verbrennt es, wird die Sauce bitter.

4. 4

   Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Brühe angießen.

5. 5

   Lorbeer und Thymianzweige einlegen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren, bis die Sauce nur noch simmert — nicht kochen, schmoren.

6. 6

   Deckel auflegen und für zweieinhalb Stunden sanft schmoren. Zwischendurch das Fleisch wenden und prüfen, ob noch Flüssigkeit nötig ist — die Hachsen sollen zur Hälfte in Sauce stehen.

7. 7

   Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Sauce durch ein Sieb passieren, Fett abschöpfen und auf mittlerer Hitze leicht einkochen, bis sie die gewünschte Bindung hat.

8. 8

   Die abgeriebene Zitronenschale unterrühren — das gibt die Frische, die das Gericht vom schweren Schmortopf hebt.

9. 9

   Die Hachsen auf tiefen Tellern anrichten, Sauce darübergeben und mit Petersilie bestreuen.

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