Dampfnudeln auf karamellisierten Äpfeln

• 1350 g Weizenmehl Type 405
• 215 g frische Hefe
• 3160 ml Vollmilch, lauwarm
• 440 g Zucker
• 51 Stück Ei, Größe M
• 640 g Butter, weich
• 71 Prise Salz
• 83 Stück säuerliche Äpfel wie Boskoop, geschält und in Spalten geschnitten
• 930 g Butter für die Pfanne
• 102 EL brauner Zucker
• 11180 ml Wasser
• 121/2 TL gemahlener Zimt

1. 1

   Die Hefe mit einem Teelöffel des Zuckers in der lauwarmen Milch auflösen und fünf Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche zeigen.

2. 2

   Mehl, restlichen Zucker, das Ei, die weiche Butter und die Prise Salz in eine Schüssel geben, die Hefemilch dazugießen und alles mindestens acht Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.

3. 3

   Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 50 Minuten ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

4. 4

   Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier gleich große Stücke teilen, zu straffen runden Ballen formen und nochmals 15 Minuten unter einem Tuch entspannen lassen.

5. 5

   In einer schweren Pfanne mit passendem, dichtem Deckel die Butter schmelzen, braunen Zucker und Zimt einrühren und die vorbereiteten Apfelspalten darin fächerförmig verteilen.

6. 6

   Das Wasser vorsichtig am Rand der Pfanne hineingießen und die vier Teiglinge mit etwas Abstand direkt auf das Apfelbett setzen.

7. 7

   Den Deckel auflegen, kurz aufkochen lassen, bis sich kräftig Dampf bildet, und die Hitze sofort auf niedrige Stufe reduzieren; wer jetzt den Deckel anhebt, riskiert, dass die Teigkugeln durch den plötzlichen Kälteschock in sich zusammenfallen, also bleibt der Topf für exakt 25 Minuten geschlossen.

8. 8

   Sobald das Zischen in ein leises Knistern übergeht und die Flüssigkeit vollständig verdampft ist, vom Herd nehmen, noch zwei Minuten ruhen lassen und die Dampfnudeln mit den karamellisierten Äpfeln servieren.

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