Forelle blau mit brauner Kräuterbutter

• 12 Stück fangfrische Regenbogenforellen, ausgenommen aber ungeschuppt mit intakter Schleimschicht
• 2150 ml Weißweinessig
• 32 l Wasser
• 41 Stück Zwiebel, halbiert
• 51 Stück Möhre, in dicke Scheiben geschnitten
• 61 Stück Lorbeerblatt
• 71 TL schwarze Pfefferkörner
• 84 Stück Wacholderbeeren, angedrückt
• 91 EL Salz
• 10100 g Sauerrahmbutter
• 112 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
• 121 EL frischer Dill, fein gehackt
• 131 TL Zitronensaft

1. 1

   Das Wasser mit Zwiebel, Möhre, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Salz in einem breiten Fischtopf aufkochen und 15 Minuten sanft köcheln lassen, damit der Sud Aroma annimmt.

2. 2

   Die Forellen extrem vorsichtig behandeln und keinesfalls abwaschen oder mit einem Tuch abreiben, da sonst die empfindliche Schleimschicht zerstört wird und die charakteristische Blaufärbung ausbleibt.

3. 3

   Den Weißweinessig in einem kleinen Topf einmal kurz aufkochen. Die unversehrten Forellen in eine flache Schale legen und langsam mit dem heißen Essig gleichmäßig übergießen; die Haut färbt sich dabei sofort matt schieferblau.

4. 4

   Die Temperatur des Würzfischsuds so weit reduzieren, dass er bei etwa 75 bis 80 °C nur noch sanft zieht und keinesfalls sprudelt.

5. 5

   Die blau gefärbten Fische behutsam mit einer Schaumkelle in den Sud einlegen und 12 bis 14 Minuten garziehen lassen, bis sich die Rückenflosse ohne jeden Widerstand herausziehen lässt.

6. 6

   Während der Fisch zieht, die Sauerrahmbutter in einem kleinen Stieltopf bei mittlerer Hitze schmelzen und aufschäumen lassen; die Butter nicht unbeaufsichtigt lassen, da die Molketeilchen nach dem ersten Nussduft innerhalb von Sekunden bitter verbrennen können.

7. 7

   Sobald die Butter haselnussbraun ist, den Topf vom Herd ziehen und Petersilie, Dill sowie Zitronensaft vorsichtig einrühren – Vorsicht vor heißem Spritzen durch die Restfeuchtigkeit –, wodurch die Kräuter ihr Aroma sofort an das heiße Fett abgeben.

8. 8

   Die Forellen vorsichtig aus dem Sud heben, kurz abtropfen lassen und sofort mit der schäumenden, nussigen Kräuterbutter nappieren.

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