Bayerische Brezeln

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 250 ml kaltes Wasser
• 10 g frische Hefe
• 10 g Salz
• 30 g weiche Butter
• 1 TL Gerstenmalzextrakt
• 1 l Brezellauge (4% NaOH, lebensmittelecht)
• 1 Bogen Dauerbackfolie
• Brezelsalz oder grobes Meersalz, zum Bestreuen

1. 1

   Mehl, kaltes Wasser, zerbröselte Hefe, Salz, Butter und Malzextrakt in einer Schüssel mischen. Den Teig etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis er geschmeidig ist und sich vollständig vom Schüsselrand löst.

2. 2

   Den Teig abgedeckt für 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in 8 gleich große Stücke teilen und diese auf der Arbeitsfläche zu straffen, runden Kugeln schleifen.

3. 3

   Jede Kugel zu einem etwa 40 cm langen Strang ausrollen, der in der Mitte bauchig bleibt und zu den Enden hin dünn ausläuft. Die Enden zweimal umeinander schlingen und auf den dicken Bauch drücken, um die klassische Form zu erhalten.

4. 4

   Die geformten Brezeln unabgedeckt für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben. Die Haut muss zwingend leicht antrocknen, da der weiche Teig sonst in der Lauge aufweicht und die Brezel später beim Backen keine glatte, kastanienbraune Kruste bekommt.

5. 5

   Schutzhandschuhe UND eine Schutzbrille anziehen — die Lauge verätzt Haut und Augen, und Spritzer bemerkt man oft erst zu spät. Ausschließlich Gefäße und Werkzeuge aus Kunststoff oder Edelstahl verwenden, NIEMALS aus Aluminium: Natronlauge greift Aluminium an und reagiert heftig damit. Die kalten Brezeln nacheinander für jeweils 10 Sekunden in die kalte Brezellauge tauchen, mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech setzen.

6. 6

   Den dicken Bauch jeder Brezel mit einem scharfen Messer tief waagerecht einschneiden, damit der Teig beim Backen kontrolliert aufreißen kann. Sofort sparsam mit dem Brezelsalz bestreuen.

7. 7

   Im vorgeheizten Ofen bei 220°C Ober-/Unterhitze etwa 15 bis 18 Minuten backen, bis sie die typische tiefe, glänzende Bräunung erreicht haben. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

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