Œuf poché sur frisée, lardons croustillants et croûtons aillés

• 1 frisée, cœur seulement, feuilles déchirées
• 150 g lardons fumés, coupés en bâtonnets
• 2 tranches pain de campagne, en cubes de 2 cm
• 1 gousse ail, coupé en deux
• 4 œufs frais, très frais
• 1 cuillère à soupe vinaigre de vin rouge de qualité
• 1 cuillère à café moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à soupe huile de noix
• 3 cuillères à soupe huile de tournesol
• sel fin
• poivre noir du moulin
• 1 poignée ciboulette, ciselée finement
• 2 brins estragon frais, effeuillé
• 2 brins cerfeuil frais, effeuillé

1. 1

   Dans un bol, dissolvez d'abord le sel fin dans le vinaigre de Xérès — le sel ne se dissout pas dans l'huile, c'est pourquoi on commence toujours par le vinaigre. Ajoutez la moutarde de Dijon et mélangez bien.

2. 2

   Versez l'huile de noix puis l'huile de tournesol en filet très fin, en fouettant sans s'arrêter. L'émulsion doit devenir brillante et napper la cuillère — si vous versez trop vite, la vinaigrette se sépare et il faut tout reprendre à zéro avec une goutte d'eau.

3. 3

   Faites revenir les lardons à feu moyen dans une poêle à sec. Quand ils rendent leur graisse et commencent à dorer, baissez le feu et laissez-les croustiller doucement. Égouttez-les sur papier absorbant, mais conservez la graisse de la poêle.

4. 4

   Dans cette même graisse de lardons encore chaude, jetez les cubes de pain. Remuez pour qu'ils imprègnent bien, puis laissez-les dorer sur toutes les faces à feu doux — ils brûlent vite si vous montez le feu, restez près de la poêle.

5. 5

   Sortez les croûtons, et tant qu'ils sont chauds, frottez-les avec la face coupée de la gousse d'ail. C'est ce geste qui fait toute la différence entre un croûton bête et un croûton de bouchon.

6. 6

   Portez une grande casserole d'eau à frémissement, pas à ébullition. Ajoutez le vinaigre de vin rouge. Cassez chaque œuf dans une petite coupelle d'abord. Créez un tourbillon dans l'eau avec une cuillère, puis glissez-y l'œuf délicatement — un ou deux à la fois seulement, sinon les blancs s'emmêlent. Comptez trois minutes pour un blanc pris et un jaune coulant.

7. 7

   Sortez les œufs avec une écumoire, déposez-les sur un linge propre pour éponger l'eau. Le blanc doit être ferme au toucher mais le jaune encore souple sous le doigt.

8. 8

   Dans un grand saladier, mettez la frisée. Versez la vinaigrette et mélangez avec les mains pour enrober chaque feuille — on assaisonne en couches, alors goûtez une feuille, rectifiez si besoin. Ajoutez les lardons et les croûtons, mélangez une dernière fois.

9. 9

   Répartissez la salade dans quatre assiettes, déposez un œuf poché au centre de chacune. Donnez un tour de poivre noir, parsemez de ciboulette, d'estragon et de cerfeuil. Servez au dernier moment — la frisée ne pardonne pas l'attente.

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