Poireaux tièdes vinaigrette aux herbes fines

• 14 poireaux moyens, racines et vert dur ôtés
• 21 cuillère à soupe moutarde de Dijon forte
• 31 1/2 cuillères à soupe vinaigre de vin rouge
• 43 cuillères à soupe huile de tournesol
• 52 cuillères à soupe huile d'olive
• 61/2 cuillère à café sel fin
• 71/4 cuillère à café poivre noir moulu
• 81 cuillère à soupe cerfeuil frais, effeuillé et ciselé
• 91 cuillère à café estragon frais, ciselé finement
• 101 cuillère à soupe ciboulette fraîche, ciselée
• 111 cuillère à soupe gros sel, pour l'eau de cuisson

1. 1

   Fendez les poireaux en deux sur la partie supérieure sans séparer le pied, puis rincez-les soigneusement sous l'eau courante pour éliminer chaque grain de sable entre les feuilles.

2. 2

   Faites bouillir un grand volume d'eau avec le gros sel, puis plongez-y directement les poireaux et laissez cuire à frémissement pendant 18 à 22 minutes.

3. 3

   Vérifiez la tendreté en piquant le blanc avec la pointe d'un couteau d'office: elle doit s'enfoncer sans aucune résistance, sinon vos poireaux resteront désagréablement fibreux sous la dent.

4. 4

   Bâtissez la vinaigrette pendant que les poireaux tiédissent dans un cul-de-poule: délayez le sel fin dans le vinaigre de vin rouge pour bien dissoudre les cristaux, puis incorporez la moutarde de Dijon.

5. 5

   Versez l'huile de tournesol et l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant vigoureusement pour monter une liaison brillante et bien stable, puis ajoutez le poivre.

6. 6

   Déposez les poireaux cuits sur un linge propre et laissez-les s'égoutter dix minutes à plat, car l'excès d'eau de condensation noierait la sauce et casserait instantanément l'émulsion.

7. 7

   Dressez les poireaux encore tièdes, nappez généreusement de vinaigrette pour qu'elle pénètre les premières feuilles chaudes, puis terminez avec une pluie dense de cerfeuil, estragon et ciboulette.

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