Flan parisien salé aux poireaux et asperges

• 200 g farine T55, pour la pâte
• 100 g beurre végétal bien froid, coupé en dés, pour la pâte
• 4 cuillères à soupe eau glacée
• 1/2 cuillère à café sel fin, pour la pâte
• 2 blancs de poireaux, finement émincés
• 1 bouquet asperges vertes, parées
• 2 cuillères à soupe beurre végétal
• 400 g tofu soyeux, bien égoutté
• 200 ml crème de soja à cuisson
• 3 cuillères à soupe fécule de maïs
• 2 cuillères à soupe levure nutritionnelle
• 1 cuillère à café sel fin
• 1 pincée noix de muscade, fraîchement râpée
• 1 pincée poivre blanc, moulu

1. 1

   Préparez la pâte : du bout des doigts, sablez la farine, le beurre végétal bien froid et le demi-cuillère de sel jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau glacée cuillère par cuillère et rassemblez la pâte sans la pétrir — une pâte trop travaillée se rétracte à la cuisson. Formez un disque, filmez et réfrigérez 30 minutes.

2. 2

   Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3 mm et foncez un moule à tarte de 20 centimètres. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, puis faites cuire à blanc 15 minutes. Retirez les billes et poursuivez 5 minutes, jusqu'à ce que le fond soit sec et blond : c'est cette précuisson qui empêche la pâte de détremper sous l'appareil.

3. 3

   Coupez les têtes des asperges et réservez-les, puis tronçonnez le reste des tiges en petits morceaux. Dans une poêle, faites fondre les deux cuillères de beurre végétal et ajoutez les poireaux émincés avec une pincée de sel.

4. 4

   Laissez suer les poireaux pendant 15 minutes à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient complètement translucides, en veillant à ne pas les colorer car une caramélisation masquerait la douceur délicate de l'asperge. Ajoutez les tronçons d'asperges pour les 3 dernières minutes de cuisson.

5. 5

   Dans un mélangeur, déposez le tofu soyeux, la crème de soja, la fécule de maïs, la levure nutritionnelle, le sel, la muscade et le poivre blanc. Mixez à haute vitesse pendant au moins une minute pour obtenir un appareil parfaitement lisse, sinon votre flan conservera une texture granuleuse désagréable en bouche.

6. 6

   Baissez le four à 170°C. Répartissez le mélange de poireaux et d'asperges sur le fond de tarte précuit, versez l'appareil au tofu par-dessus, puis disposez délicatement les têtes d'asperges en rosace sur le dessus.

7. 7

   Enfournez pour 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le centre soit pris mais tremblote encore légèrement et que les pointes d'asperges soient juste dorées. Si les pointes colorent trop vite, couvrez-les d'une feuille de papier cuisson.

8. 8

   Laissez tiédir au moins 20 minutes avant de couper : c'est en refroidissant que la fécule fige la structure de la part. Le flan se déguste tiède, jamais brûlant.

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