קרם ברולה- יובל קוזי

פטיסייר בנוי משתי מערכות עיקריות, הראשונה: חלבוני ביצה (חלמונים)- בחימום נפתחים ומתחברים לרשת (תהליך הקואגולציה). הרשת שנוצרת “לוכדת” מים ושומן ויוצרת ג'ל. בנוסף לחלבונים, יש את העמילן (קורנפלור). מעבר להיותו ''שומר הסף'' של החלמונים ביחד עם הסוכר, העמילן סופח מים ומתנפח (ג'לטיניזציה) מה שיוצר סמיכות ויציבות נוספת לקרם. וביחד אנחנו מקבלים קרם יציב, חלק, שניתן לחיתוך חלק ויפה. דרך אגב, עכשיו מעט היסטוריה: אתה זוכר שאמרתי לך שבעבר קרם פטיסייר היה נעשה עם קמח ולא עם קורנפלור? ושלא היו שמים חמאה בקרם המסורתי... עכשיו הסיבה (לדעתי) בעבר הקרם פטיסייר שומש כמו שהוא למילוי של טאר(טרל)טים והצרפתים חשבו שהם רוצים אותו קרם יציב מאוד וחלק לרמת הג'ל בשביל חיתוך יפה ולא נוזל... ושרצו למלא אותו בפחזניות וחיפשו משהו יותר אוורירי יצרו את קרם המוסלין, פטיסייר מקופל עם מרנג (צרפתי כמובן🤣). ועם המשך השנים הגיע גם קרם הדיפלומט שאתה מכיר כבר. ולאחרונה גם הגיע השינוי בתפיסה והשימוש של הקרם פטיסייר. והוא השתנה מעט למה שאנחנו מכירים היום עם קורנפלור וחמאה. עכשיו נדבר על תפקיד השומן בתור התחלה החמאה, אבל זה מתקשר ונכון גם על השמנת... השומן משפיע על 3 דברים מרכזיים: 1. מרקם- השומן “מפריע” לרשת החלבונים והעמילן להתפתח ולהגיע לשיא שלה. הוא בעצם מונע הידוק חזק מדי של החלבונים ונותן לנו קרם רך וקטיפתי יותר... 2. אמולסיה- כמו שאתה יודע כבר מרועי דהאן, חלמון מכיל לציטין- חומר המחבר מים + שומן. מה שיוצר קרם חלק ואחיד הרבה יותר. 3. טעם- שומן הוא ''נשא טעמים'' הוא מגביר תפיסת וניל ועושר של הקרם, גם הטעם וגם בקרם. 3. אחרי שהבנו את הבסיס, נבין למה יותר שמנת = פחות יציבות? הרי שהרשת המייצבת את הקרם מבוססת על חלבונים + עמילן. השומן: מצפה את החלבונים, מפריע לקשרים ביניהם וכתוצאה מכך- מדלל את רשת העמילן. התוצאה: פחות קשרים חזקים, פחות ג'ל ויותר קרם רך ונמס. העשרה: מחקרים מראים ששינויים באינטראקציה בין שומן, סוכר ועמילן יכולים אפילו לגרום לחוסר יציבות והפרדת חלקים... איזון: המרקם נקבע ע"י יחס בין: חלבונים (חלמון) - ציבות עמילן - סמיכות שומן - רכות יותר חלמונים ייתנו לנו קרם יותר קרמי אבל עדיין יציב. ויותר עמילן ייתן לנו יותר עמידות לחיתוך. בזמן שיותר שומן ייתן לנו מרקם יותר רך ופחות יציב... בקירור, השומן מתמצק ותורם למרקם. רשת החלבונים מתייצבת ולכן הקרם מתייצב רק אחרי קירור מלא. פטיסייר הוא קרם ג'לטיני: החלבונים (מהחלמונים)+ עמילן יוצרים מבנה מאוד ג'לטיני ויציב. והשומן מרכך ומעשיר את הקרם זאת גם אחת הסיבות שמוסיפים חמאה לקרם פטיסייר... יותר שמנת = -פחות רשת חלבונים/עמילן -יותר אמולסיה ושומן תוצאה: קרם יותר עשיר, חלק ונמס - אבל פחות יציב מבנית. ככה שבאופן תיאורטי הקרם החדש עם השמנת מתאים יותר למילוי של פחזניות ואקלרים מאשר לטארט או לעוגת שכבות...

Shared by קונדיטור יובל קוזי