בבקת שוקולד וטחינה בגריל

• 1500 גרם קמח לבן
• 210 גרם שמרים יבשים
• 380 גרם סוכר לבן
• 42 ביצים, בטמפרטורת החדר
• 5180 מ"ל חלב מלא, פושר
• 6100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
• 71 כפית מלח דק
• 8150 גרם שוקולד מריר 60% איכותי, שבור לקוביות
• 980 גרם חמאה
• 104 כפות טחינה גולמית
• 112 כפות אבקת קקאו
• 124 כפות אבקת סוכר
• 131 קמצוץ מלח ים אטלנטי
• 141/2 כוס מים
• 151/2 כוס סוכר לבן, לסירופ

1. 1

   בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים את הביצים והחלב ומתחילים ללוש במהירות נמוכה. סבלנות עם הבצק היא מפתח כאן, תנו לו להתגבש לאט לפני שאתם מוסיפים את 100 גרם החמאה הרכה קוביה אחר קוביה.

2. 2

   מוסיפים את המלח הדק וממשיכים ללוש עוד 8 דקות עד שהבצק חלק ואלסטי. מעבירים לקערה משומנת קלות, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה, כיוון שבצק קר נוח בהרבה לעבודה ולרידוד.

3. 3

   ממיסים את השוקולד ו-80 גרם החמאה בבן מארי או במיקרוגל בפולסים קצרים. מסירים מהאש וטורפים פנימה את הטחינה הגולמית, הקקאו ואבקת הסוכר עד לקבלת ממרח סמיך ומבריק. מניחים לממרח להתקרר מעט כדי שלא ימיס את הבצק בזמן המריחה.

4. 4

   מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים במשקל. מרדדים כל חלק למלבן בעובי של חצי סנטימטר, מורחים מחצית ממילוי השוקולד-טחינה ומפזרים מעט מלח ים אטלנטי. מגלגלים לרולדה הדוקה, חוצים לאורכה וקולעים לצורת בורג. מניחים את שתי הרולדות הקלועות בתוך מחבת ברזל יצוק משומנת.

5. 5

   מתפיחים את הבבקות במחבת כשעה וחצי בטמפרטורת החדר. במקביל, מכינים גריל פחמים או גז לצלייה עקיפה בטמפרטורה של 180 מעלות. ודאו היטב שאין אש ישירה מתחת למחבת, אחרת התחתית תישרף הרבה לפני שהפנים ייאפה.

6. 6

   מכניסים את מחבת הברזל לגריל וסוגרים את המכסה. אל תפתחו את התנור או הגריל ב-20 הדקות הראשונות כדי לא לאבד חום. אופים כ-35 דקות עד שהבצק שחום עמוק. בזמן הזה מרתיחים את המים והסוכר לסירופ. ברגע שהמחבת יוצאת מהגריל, מברישים את הבבקות בסירופ החם.

No responses yet — be the first.