Ensalada caprese con pesto de pepita de calabaza y cilantro

• 4 tomates heirloom, en rodajas gruesas
• 250 g mozzarella fresca, en rebanadas
• 1/2 taza pepitas de calabaza, crudas
• 1 manojo cilantro fresco, hojas y tallos tiernos
• 1 diente ajo, machacado
• 1/3 taza aceite de oliva extra virgen
• 1 limón, el jugo
• sal de mar, al gusto
• chile de árbol seco, molido, opcional

1. 1

   Tuesta las pepitas en un comal seco a fuego medio-bajo, moviendo constante, hasta que se inflen y huelan a nuez. Tardan unos cinco minutos; si las dejas, amargan enseguida.

2. 2

   Pasa las pepitas tibias a la licuadora con el cilantro, el ajo, el aceite de oliva, el jugo de limón y una pizca generosa de sal. Licúa hasta tener un pesto espeso pero fluido, no un puré seco; si falta líquido, agrega un chorrito de aceite.

3. 3

   Prueba el pesto. Debe saber verde, con acidez viva y un toque de ajo que no golpee. Ajusta sal y limón ahora, no después.

4. 4

   Corta los tomates en rodajas de un dedo de grueso y la mozzarella en rebanadas similares. Si los tomates no están en su punto, la ensalada sabe a agua, así que elige los más maduros que encuentres.

5. 5

   Dispón tomate y queso alternados en un plato extendido. No los amontones.

6. 6

   Corona con el pesto de pepita, esparciéndolo con cuchara, no ahogando los ingredientes. Si te sobra, sirve aparte.

7. 7

   Termina con sal de mar encima y, si quieres un toque mexicano, una pizca de chile de árbol molido por encima.

8. 8

   Deja reposar cinco minutos antes de servir para que los sabores se asienten, pero no más de quince o el tomate suelta agua y el queso se pone blando.

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