Remojón andaluz de naranja y bacalao

• 14 naranjas de mesa, maduras y dulces
• 2150 g bacalao desalado, desmigado en lascas
• 3100 g aceitunas negras de Aragón, sin hueso
• 450 g almendra cruda, fileteada y ligeramente tostada
• 51 cebolla morada, en juliana fina
• 66 cucharadas aceite de oliva virgen extra
• 72 cucharadas vinagre de Jerez
• 8sal marina, a gusto
• 91 cucharadita pimentón dulce de la Vera, para espolvorear

1. 1

   Pela las naranjas quitando toda la piel blanca — que no quede nada de albedo, porque amarga y arruina el equilibrio del plato. Córtalas en rodajas finas o gajos limpios y dispónlas en la fuente donde vas a servir.

2. 2

   Esparce la cebolla morada en juliana por encima de la naranja. Si la cebolla te parece demasiado fuerte, déjala en remojo con agua fría diez minutos y escúrrela bien — pierde mordiente pero mantiene el crujido.

3. 3

   Reparte el bacalao desmigado en lascas sobre las naranjas y la cebolla. No lo amases ni lo piques fino: quieres trozos que se vean y se sientan al morder.

4. 4

   Añade las aceitunas negras y las almendras fileteadas tostadas. Las almendras deben estar tibias o a temperatura ambiente, nunca recién salidas de la sartén ardiente porque se cargan el conjunto.

5. 5

   Aliña con el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Jerez. Aquí no se mide con tacañería: el aceite tiene que bañar la fruta y mezclarse con el jugo que suelta la naranja para formar una vinagreta natural en el fondo de la fuente.

6. 6

   Deja reposar diez minutos a temperatura ambiente antes de servir. Esos minutos son los que hacen que todo se conozca y se asiente — el bacalao se suaviza, la naranja suelta su almíbar y el aliño se emulsiona solo.

7. 7

   Prueba el jugo del fondo antes de llevar a la mesa. Si falta sal, añade; si pide más acidez, un chorrito de vinagre; si está soso, aceite. Espolvorea el pimentón dulce por encima justo al servir y pon pan en la mesa — ese caldo del fondo es lo mejor del plato.

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