Escalivada con Romesco

• 2 berenjenas medianas
• 2 pimientos rojos grandes
• 2 cebollas medianas
• 2 tomates maduros grandes
• 2 dientes ajo, pelado
• 60 g pan de hogaza, sin corteza
• 40 g almendra marcona cruda
• 30 g avellana cruda pelada
• 1 ñora seca, sin tallo y sin semillas
• 150 ml aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada vinagre de Jerez
• sal marina, al gusto

1. 1

   Calienta el horno a 220°C. Coloca las berenjenas, los pimientos rojos y las cebollas directamente sobre la bandeja, sin papel ni aceite. Pincha las berenjenas dos o tres veces con un tenedor para que no revienten en el horno. El contacto directo con el metal caliente es lo que crea esa piel quemada que después da todo el sabor ahumado a la escalivada.

2. 2

   Asa todo durante 40-45 minutos, dándole la vuelta a las verduras a mitad de cocción con unas pinzas. Los pimientos estarán listos cuando la piel esté negra y ampollada por todas partes; las berenjenas deben hundirse al tocarlas, blandas de lado a lado.

3. 3

   Saca las verduras del horno y enciérralas inmediatamente en una olla grande con tapa o en bols de cristal cubiertos con film. El vapor atrapado es lo que separa la piel de la carne sin que pelees ni una fibra. Deja reposar 20 minutos, no más, porque si se enfrían del todo la piel se pega otra vez.

4. 4

   Mientras reposan las verduras, cubre la ñora con agua caliente en un bol pequeño y déjala hidratar 15 minutos hasta que esté blanda y carnosa. Escúrrela y reserva.

5. 5

   En una sartén pequeña con un chorrito del aceite, tuesta las almendras y avellanas a fuego medio-bajo removiendo constantemente. Saltan de dorado a quemado en segundos, así que retíralas en cuanto huelan a fruto seco tostado y viértelas sobre un plato frío para cortar la cocción.

6. 6

   En la misma sartén, dora el pan en un poco más de aceite hasta que esté crujiente y dorado por ambos lados. Añade los tomates partidos por la mitad y ásalos vuelta y vuelta hasta que la piel se arrugue y suelten su jugo. Déjalo enfriar todo y retira la piel de los tomates, que saldrá sola.

7. 7

   Pasa al mortero o a la batidora la ñora hidratada, los dientes de ajo crudos, el pan tostado, los tomates asados pelados, las almendras y las avellanas. Tritura añadiendo el resto del aceite poco a poco hasta obtener una pasta espesa y granulada, nunca un puré liso. Termina con el vinagre de Jerez y sal al gusto. El romesco debe tener cuerpo, caer lentamente de la cuchara.

8. 8

   Pela los pimientos y las berenjenas tirando de la piel con los dedos, retira las semillas y desecha el tallo. Corta la carne en tiras largas de un dedo de ancho. Haz lo mismo con las cebollas, separándolas en aros o tiras.

9. 9

   Coloca las tiras de verdura en una fuente, alternando colores, y riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Deja reposar quince minutos para que los sabores se asienten a temperatura ambiente.

10. 10

    Sirve la escalivada con el romesco aparte en cuenco, para que cada uno se sirva a su gusto. Con mucho amor, como se hace en cada mesa de Cataluña.

No responses yet — be the first.