געפילטע פיש — כדורי דג מבושלים בציר סלק וחומץ תפוחים

• 1 ק"ג פילה קרפיון או בורי, טחון דק
• 500 גרם פילה דג לבן נוסף, טחון דק
• 2 בצלים גדולים, מגוררים דק
• 2 ביצים
• 4 כפות קמח מצה, טחון דק
• מלח ים, לפי הטעם
• פלפל שחור, טחון טרי, לפי הטעם
• 1 כפית סוכר
• 2 בצלים, פרוסים דק לציר
• 3 גזר, פרוס עגול לציר
• 1 שורש סלרי, חתוך לקוביות לציר
• 1.5 ק"ג ראש דג או עצמות דג, לציר
• 3 ליטר מים קרים
• 3 כפות חומץ תפוחים
• 2 עלי דפנה
• 10 פלפל שחור שלם
• 2 סלק בינוני, פרוס דק לציר
• 1 חופן שמיר טרי, קצוץ גס
• חזרת, טחונה דק להגשה

1. 1

   1. שמים ראש דג, עצמות, בצל פרוס, גזר, סלרי, עלי דפנה ופלפל שלם בסיר נרחב. מוסיפים שלושה ליטר מים קרים, מביאים לרתיחה עדינה ומקציפים את הקצף. הציר לא רותח בעוצמה, רק מבעבע חלש — ציר רותח מעכר את הנוזל והורס את הטעם.

2. 2

   2. מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים חלקית ומבשלים שעה וחצי. מסננים דרך מסננת דקה, ומחזירים נוזל לסיר נקי. הציר צריך להיות צלול ובהיר.

3. 3

   3. בקערה גדולה מערבבים את שני סוגי הדג הטחון, בצל מגורר, ביצים, קמח מצה, כפית סוכר, מלח נדיב ופלפל שחור. לשים בידיים רטובות עד שהתערובת נעשית אחידה ודביקה אך לא רכה מדי — אם היא נדבקת לידיים בכבדות, מוסיפים עוד כף קמח מצה.

4. 4

   4. מעצבים כדורים בגודל אגרוף קטן ומניחים אותם בעדינות על מגש מרופד בנייר פרגמנט. ידיים רטובות הן המפתח — בלי זה התערובת נדבקת והכדורים מתפרקים בציר.

5. 5

   5. מחזירים את הציר המסונן לקראת רתיחה עדינה, מוסיפים חומץ תפוחים ואת כל פרוסות הסלק הדקות לצבע ולבישול. מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה ומשקשקים פנימה את הכדורים אחד-אחד. הציר צריך לכסות אותם בקושי.

6. 6

   6. מבשלים שעה וחצי על להבה נמוכה מאוד, בלי לכסות לגמרי. הכדורים נעים חופשי בנוזל ומתייצבים לאט. אם הציר רותח בעוצמה הם מתפרקים, אז משתדלים לשמור על בעבוע חלש בלבד.

7. 7

   7. מכבים את האש ומשאירים להתקרר לטמפרטורת החדר, כשעה. מעבירים בעדינות לקערת הגשה, שופכים מעט ציר מעל ומכניסים למקרר ללילה שלם. געפילטע פיש טוב נעשה דווקא קר, והציר מתגבש לג'לי שעוטף את הדג.

8. 8

   8. פורסים כל כדור לפרוסות עבות, מניחים על פרוסת סלק מבושל מהציר, מפזרים שמיר בכמות נדיבה ומגישים עם חזרת. לא מחממים, לא מתפשרים על השמיר, ולא שוכחים את החזרת.

No responses yet — be the first.