Toucinho do Céu

• 500 g açúcar
• 250 ml água
• 250 g miolo de amêndoa, moído muito fino
• 15 gemas
• 3 ovos inteiros
• 1 colher de chá canela em pó
• 1 colher de sopa manteiga, para untar a forma
• farinha de trigo, para polvilhar a forma
• açúcar em pó, para decorar

1. 1

   Comece por preparar uma forma redonda de 20 centímetros, untando-a generosamente com manteiga, forrando o fundo com papel vegetal, untando novamente e polvilhando com farinha de trigo. Pré-aqueça o forno a 180°C.

2. 2

   Num tacho de fundo espesso, junte a água e o açúcar. Ferva até atingir os 108°C, o chamado ponto de pérola, e resista à tentação de mexer a calda com uma colher depois de levantar fervura, pois o açúcar vai cristalizar e arruinar a textura da sobremesa.

3. 3

   Assim que a calda atingir a temperatura correta, adicione a amêndoa moída e a canela. Mexa continuamente em lume brando durante cerca de 3 minutos, até a mistura engrossar ligeiramente e a amêndoa cozer. Retire do calor e deixe arrefecer durante 10 minutos.

4. 4

   Numa tigela à parte, bata levemente as 15 gemas e os 3 ovos inteiros. Para evitar um choque térmico, deite uma concha da mistura morna de amêndoa sobre os ovos, mexendo vigorosamente e sem parar com uma vara de arames.

5. 5

   Verta a mistura de ovos temperada de volta para o tacho com a restante amêndoa. Leve a lume muito brando, mexendo sempre com uma colher de pau até o preparado engrossar ligeiramente, tendo o cuidado de nunca deixar ferver porque as gemas vão talhar instantaneamente se o lume estiver forte.

6. 6

   Deite o creme na forma preparada e leve ao forno durante 30 a 35 minutos. O bolo deve ficar firme nas bordas, mas o centro ainda deve tremer ligeiramente ao abanar a forma, garantindo que o interior fica húmido no ponto certo.

7. 7

   Deixe o Toucinho do Céu arrefecer completamente dentro da forma antes de o desenformar. Na hora de servir, cubra toda a superfície com uma camada densa de açúcar em pó.

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