Cassoulet de Toulouse

• 500 g haricots blancs de Castelnaudary, trempés une nuit
• 1 jarret de porc demi-sel
• 4 morceaux d'échine de porc
• 4 saucisse de Toulouse fraîche
• 4 cuisses de confit de canard
• 2 carottes, coupées en rondelles
• 2 oignons, émincés
• 1 oignon entier
• 6 gousses ail, écrasé
• 4 tomates, mondées et concassées
• 100 g graisse de canard
• 250 ml vin blanc sec de Bordeaux
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 3 clous de girofle
• sel et poivre noir moulu, à goûter

1. 1

   La veille, faites tremper les haricots dans trois volumes d'eau froide pendant douze heures minimum. Jetez l'eau de trempage sans exception — elle contient les sucres qui font gonfler le ventre.

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   Le lendemain, couvrez les haricots d'eau froide dans une grande marmite, ajoutez le jarret, portez à ébullition et écumez soigneusement. Laissez frémir quarante-cinq minutes: les haricots doivent rester entiers et légèrement fermes sous le doigt, car ils finiront de cuire au four.

3. 3

   Pendant ce temps, faites fondre la graisse de canard dans une poêle et faites-y dorer les morceaux d'échine de porc sur toutes les faces. Réservez. Dans la même graisse, faites revenir les saucisses de Toulouse jusqu'à coloration. Réservez séparément.

4. 4

   Préchauffez le four à 150°C. Dans la graisse restante, faites suer les oignons émincés et les carottes cinq minutes, puis ajoutez l'ail écrasé. Piquez l'oignon entier de trois clous de girofle.

5. 5

   Égouttez les haricots en conservant le jarret et le bouillon de cuisson. Dans une grande cocotte en fonte, disposez une couche de haricots mélangés aux légumes sués, le jarret, les morceaux d'échine, les saucisses, l'oignon piqué, le bouquet garni, les tomates concassées et le vin blanc. Recouvrez avec le reste des haricots. Mouillez avec le bouillon de cuisson pour que le liquide affleure les haricots sans les noyer, puis couvrez de graisse de canard fondue.

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   Enfournez la cocotte sans couvercle pour trois heures. Au bout d'une heure, la surface commence à former une croûte dorée: percez-la délicatement avec une cuillère en bois et rabattez-la sur les haricots. Répétez cette opération trois fois pendant la cuisson — c'est la croûte répétée qui donne au cassoulet son caractère.

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   Retirez la cocotte, ajoutez les cuisses de confit de canard sur le dessus et remettez au four une heure de plus. La graisse de canard du confit va fondre et enrichir le jus. Si les haricots semblent trop secs, ajoutez un filet d'eau chaude, jamais d'eau froide qui casserait la cuisson.

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   Sortez la cocotte et laissez reposer dix minutes avant de servir. La croûte doit être profondément dorée et les haricots nacrés, imbibés mais non disloqués. Servez avec un Bordeaux rouge — un Médoc jeune de cinq à huit ans tiendra tête à la puissance du plat.

9. 9

   Le cassoulet est meilleur réchauffé le lendemain. Conservez-le au réfrigérateur une nuit puis réchauffez doucement à 120°C pendant trente minutes. Ne remuez jamais avec une cuillère: secouez la cocotte d'un mouvement rotatif pour ne pas écraser les haricots.

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