Risotto au safran et foie gras poêlé

• 300 g riz Carnaroli
• 240 g foie gras frais de canard, coupé en escalopes de 1,5 cm
• 0,5 g safran en filaments, infusé dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude 10 minutes
• 1 échalote grise, finement ciselée
• 80 ml vin blanc sec de Bordeaux
• 1,2 l bouillon de volaille, chaud et maintenu à frémissement
• 20 g beurre doux, pour l'échalote
• 40 g beurre demi-sel, froid et coupé en dés
• 40 g Parmigiano Reggiano finement râpé
• fleur de sel de Guérande
• poivre noir du moulin

1. 1

   Dans une casserole à fond épais, faites suer l'échalote à feu doux avec les 20 g de beurre doux pendant 3 minutes — elle doit devenir translucide sans aucune coloration, car une échalote colorée devient amère et ruinerait le fond du plat.

2. 2

   Ajoutez le riz Carnaroli et montez le feu à moyen. Remuez sans cesse pendant 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain devienne nacré et légèrement chaud sur les doigts — c'est la phase de nacrage qui fixe l'amidon en surface.

3. 3

   Versez le vin blanc et remuez jusqu'à absorption complète. Le liquide doit s'évaporer sans laisser d'acidité résiduelle.

4. 4

   Ajoutez la première louche de bouillon chaud et l'infusion de safran avec ses filaments. Remuez à la cuillère en bois pour libérer l'amidon, puis continuez louche par louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'ajouter la suivante.

5. 5

   La cuisson dure 16 à 18 minutes — le grain doit rester ferme sous la dent mais crémeux à l'extérieur. Goûtez à partir de 14 minutes pour ne pas dépasser.

6. 6

   Retirez du feu. Incorporez le beurre froid en dés et le parmesan en remuant vigoureusement — c'est la phase de mantecatura qui donne l'ondulation caractéristique. Couvrez et laissez reposer 1 minute.

7. 7

   Pendant ce temps, poêlez les escalopes de foie gras à sec dans une poêle bien chaude, 45 secondes de chaque côté. Salez immédiatement. Le foie doit rester rosé à cœur — trop cuit, il devient gras et caoutchouteux.

8. 8

   Dressez le riz dans des assiettes creuses, posez l'escalope de foie gras encore tiède dessus, donnez un tour de moulin à poivre. Servez sans attendre, avec un Saint-Estèphe jeune.

No responses yet — be the first.