Soupou Kandia — gombo et poisson fumé

• 500 g gombo frais, émincé fin
• 300 g poisson fumé (gardon ou tilapia), dessalé et émietté
• 2 oignons, hachés
• 3 tomates fraîches, mûres, concassées
• 4 gousse ail, écrasé
• 1 piment frais, épépiné et haché
• 1 cuillère à soupe nététou (pâte de graines de néré)
• 1 cuillère à soupe concentré de tomate
• 4 cuillère à soupe huile rouge (huile de palme)
• 400 g poisson blanc frais (dorade ou mérou), en morceaux
• 300 g riz brisé, pour servir
• 1 bouillon cube de poisson
• sel, à votre goût

1. 1

   Dessalez le poisson fumé en le trempant dans l'eau tiède vingt minutes, puis rincez-le bien. Émiettez-le en retirant les arêtes — c'est long mais les arêtes oubliées gâchent tout le repas.

2. 2

   Chauffez l'huile rouge dans une grande marmite et faites revenir les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'ail écrasé et le piment frais haché, baissez le feu — l'ail brûle en quelques secondes et devient amer, alors restez près de la marmite.

3. 3

   Incorporez les tomates concassées, le concentré et le nététou. Mélangez et laissez mijoter dix minutes à feu doux jusqu'à ce que la tomate fonde et que la sauce épaississe légèrement.

4. 4

   Versez un litre et demi d'eau chaude, ajoutez le bouillon cube et le poisson fumé émietté. Portez à ébullition puis baissez à frémissement et laissez cuire quinze minutes pour que le fumé imprègne le bouillon.

5. 5

   Ajoutez les morceaux de poisson frais et laissez-les pocher doucement huit minutes. Retirez-les délicatement avec une écumoire pour qu'ils ne se désagrègent pas et réservez-les au chaud.

6. 6

   Incorporez le gombo émincé dans le bouillon en remuant. C'est lui qui va épaissir le soupou — si vous remuez trop vigoureusement le gombo file excessivement, alors tournez doucement et régulièrement.

7. 7

   Laissez mijoter encore vingt minutes à feu doux. Le bouillon doit napper la cuillère sans être une purée — il reste un soupou, pas une sauce épaisse.

8. 8

   Remettez le poisson frais dans la marmite deux minutes avant de servir, juste pour le réchauffer. Goûtez et salez si besoin — le poisson fumé a déjà salé le bouillon alors goûtez avant d'ajouter.

9. 9

   Servez bien chaud sur le riz brisé cuit à part. L'hospitalité d'abord — on pose la marmite au centre de la table et chacun se sert.

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