Ensopado de Borrego

• 11 1/2 kg borrego, espádua com osso cortada em pedaços
• 23 cebolas, cortadas em meias luas finas
• 36 dentes alho, esmagado
• 4400 g tomate maduro, pelado e picado
• 5250 ml vinho tinto alentejano
• 6200 g pão alentejano de massa dura, fatiado fino
• 72 folhas de louro
• 84 raminhos tomilho fresco, raminhos
• 94 colheres de sopa azeite virgem extra
• 10sal marinho, a gosto
• 11pimenta preta moída na hora, a gosto
• 121 maço coentros frescos, picados grosseiramente

1. 1

   Tempere o borrego com sal e pimenta meia hora antes de começar — o sal precisa de tempo para penetrar na carne, não é um gesto de última hora.

2. 2

   Num tacho largo, aqueça o azeite em fogo médio-alto e aloure o borrego em lotes até ficar bem dourado de todos os lados. Se o fundo do tacho escurecer demasiado entre lotes, baixe o fogo para não queimar os açúcares libertados.

3. 3

   Retire a carne e, no mesmo azeite, refogue as cebolas com uma pitada de sal até ficarem translúcidas e macias, cerca de 10 minutos. Junte o alho esmagado e mexa por mais 1 minuto sem deixar corar.

4. 4

   Acrescente o tomate picado e deixe cozinhar até perder a acidez e começar a separar-se do azeite, formando um molho espesso. Este é o ponto em que muita gente apressa — o refogado precisa deste tempo para ganhar profundidade.

5. 5

   Volte a colocar o borrego no tacho, regue com o vinho tinto e deixe ferver 2 minutos para evaporar o álcool. Junte o louro e o tomilho, depois cubra com água quente apenas até cobrir a carne.

6. 6

   Tape o tacho e deixe estufar em fogo baixo durante 2 horas, até o borrego se soltar do osso com uma colher. Verifique o nível do líquido a meio e junte um pouco de água quente se necessário — o molho deve manter-se sempre aquoso, nunca reduzir demais.

7. 7

   Prove o molho e ajuste o sal. Disponha as fatias de pão sobre o ensopado, pressionando levemente para que absorvam o molho sem mergulhar completamente. Deixe repousar tapado 10 minutos — o pão deve ficar húmido mas manter estrutura, não desfeito.

8. 8

   Sirva diretamente do tacho, polvilhado com coentros frescos picados no momento.

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