Causa de Conchas de Abanico

Steps 9

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   Pon las papas en una olla con agua fría con sal generosa y llévalas a hervor medio. Cocinan entre 18 y 22 minutos — el tenedor debe entrar con leve resistencia, no deshacerse al instante. Si se pasan, absorben agua y la causa queda pastosa.

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   Escurre las papas y pásalas por un prensador en caliente, nunca frías. El almidón se rompe mejor cuando la papa está caliente; si dejas enfriar, te queda una masa grumosa imposible de alisar.

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   Incorpora el ají amarillo licuado, 30 ml del limón, dos cucharadas de aceite vegetal y sal. Mezcla con espátula — no amases ni batas en exceso, porque el almidón se activa y la textura se vuelve pegajosa. Cubre con film tocando la superficie y refrigera.

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   Reserva 4 conchas enteras para decorar y corta las 8 restantes en tercios. En un bowl frío, mézclalas con la cebolla enjuagada, el ají limo, el cilantro, 80 ml de limón y sal. El limón actúa rápido: con 3 minutos tienes el punto exacto de cocción química, con 8 ya está sobrecocido y gomoso.

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   Agrega el aceite de ajonjolí y la salsa de soya al cebiche de conchas — este toque nikkei integra profundidad umami sin tapar la dulzura del bivalvo. Mezcla con cuidado de no romper los trozos.

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   Toma un aro emplatador de 7 cm. Forra el interior con film plástico. Presiona una capa de 2 cm de masa de papa, alísala con cuchara mojada en agua fría para que no se pegue.

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   Coloca el cebiche de conchas escurriendo el exceso de leche de tigre — la causa necesita firmeza, no sopa. Cubre con otra capa de papa del mismo grosor, alisa y presiona los bordes.

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   Seca las 4 conchas reservadas y séllalas en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite, unos 40 segundos por lado, hasta que doren por fuera y queden translúcidas en el centro.

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   Desmolda tirando del film con cuidado. Corona cada causa con una concha sellada. Termina con unas gotas del limón restante y un hilo del aceite vegetal sobrante. Sirve inmediatamente — la causa fría con la concha apenas curada es el contraste que manda.