בשר צלוי קר עם סחוג ירוק וטחינה

• 1.5 ק"ג נתח סינטה בקר שלם, קשור בחוט מטבח
• 6 שיניים שום, כתוש
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 2 כפות כמון טחון טרי
• 1 כף פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כף מלח גס
• 3 כפות שמן זית כתית מעולה
• 3 ענפי רוזמרין שלמים
• 4 פלפלים ירוקים חריפים, נקיים מגרעינים וקצוצים גס
• 1 צרור כוסברה טרייה, גבעולים ועלים יחד
• 4 שיניים שום, קלוף
• 1 כפית מלח
• 1 קמצוץ פלפל שחור
• 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
• 6 כפות טחינה גולמית מלאה
• 6 כפות מים פושרים
• 1 שן שום, כתושה
• מלח
• 1 כף מיץ לימון

1. 1

   יום לפני הצלייה מכינים את התיבול: טוחנים את הכמון והפלפל השחור טרי, מערבבים עם הפפריקה המתוקה, השום הכתוש, המלח הגס ושמן הזית. מורחים את הנתח כולו היטב מכל הצדדים ומכניסים למקרר ללילה שלם.

2. 2

   מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים לפני הצלייה כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. נתח קר שנכנס לתנור יוצא אפוי מבחוץ וחי מבפנים — לא מה שרוצים.

3. 3

   מחממים תנור לחום גבוה של 240 מעלות צלזיוס. מניחים את הנתח על רשת ומתחתיה תבנית עם מים רדודים ועלי רוזמרין. האדים שומרים על לחות ומונעים ייבוש יתר.

4. 4

   צולים בחום הגבוה במשך 15 דקות עד שמתקבל קרום חום כהה מכל הצדדים, אחר כך מנמיכים ל-160 מעלות וצולים עוד כ-40 דקות. למידת עשייה מדיום-רייר רוצים טמפרטורה פנימית של 58 מעלות — יוצאים מהתנור מיד, לא מחכים.

5. 5

   מעבירים לקרש חיתוך ועוטפים היטב בנייר כסף. מניחים לנוח לפחות חצי שעה בטמפרטורת החדר. הסבלנות כאן קריטית — אם פורסים מיד כל הנוזלים בורחים החוצה והבשר יוצא יבש.

6. 6

   לסחוג: מכניסים למעבד מזון את הפלפל הירוק החריף, הכוסברה עם הגבעולים, ארבע שיני שום, מלח, פלפל שחור ומיץ לימון. טוחנים למחית גסה — לא למחית חלקה, רוצים שתרגישו את הפלפל בין השיניים.

7. 7

   לטחינה: טורפים את הטחינה הגולמית עם המים הפושרים בהדרגה עד למרקם חלק וסמיך, מוסיפים שן שום כתושה אחת, מלח וכף מיץ לימון. טועמים ומתקנים — הטחינה צריכה להיות קלילה, לא כבדה.

8. 8

   פורסים את הבשר בעזרת סכין חדה לפרוסות דקיקות נגד כיוון הסיבים. אם יש נוזלים שהצטברו על הקרש שופכים אותם מעל הפרוסות.

9. 9

   מגישים את הפרוסות בטמפרטורת החדר עם קערית סחוג וקערית טחינה ליד. כל אחד לוקח פרוסה, טובל בסחוג ובטחינה. ככה אוכלים בשר צלוי אצלנו.

No responses yet — be the first.