טאג'ין שוקי טלה עם תמרים ושקדים מהמטבח המרוקאי

• 2 ק"ג שוקי טלה שלמות (אוסובוקו טלה)
• 3 בצלים גדולים, פרוסים דק
• 6 שיני שום, כתושות
• 3 כפות שמן זית
• 1 קמצוץ זעפרן, מושרה במים חמים
• 1 כפית קינמון טחון
• 2 כפיות כמון טחון
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית זנגביל טחון
• מלח ים, לפי הטעם
• פלפל שחור, לפי הטעם
• 20 תמרים מיובשים, מגולענים
• 1 כוס שקדים מולבנים
• 2 כפות דבש
• 3 כוסות מים חמים (חצי כוס להשריית הזעפרן, השאר לתבשיל)
• 1 אגודה כוסברה טרייה, קצוצה גס

1. 1

   שורים את הזעפרן בחצי כוס מים חמים ומניחים בצד. הצבע יצא כתום-זהוב עמוק והמים יקבלו את הניחוח המיוחד.

2. 2

   מחממים שמן זית בסיר כבד או בטאג'ין חרס על אש בינונית. צולים את שוקי הטלה מכל הצדדים עד חום-זהוב — אל תמהרו, כל שוק צריכה דקה-שתיים מכל צד, כי בלי צלייה נכונה הבשר יצא אפור וחיוור והרוטב יאבד את העומק שלו.

3. 3

   מוציאים את הבשר ומניחים בצד. באותו סיר מזהיבים את הבצלים עד שקופים ומתחילים להזהיב, כעשר דקות. מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים דקה.

4. 4

   מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים את הזעפרן עם מי ההשריה, קינמון, כמון, פפריקה, זנגביל, מלח ופלפל שחור. מערבבים היטב שהתבלינים יעטפו כל נתח.

5. 5

   מוסיפים את יתר המים החמים (כשתי כוסות וחצי), עד שהנוזל מגיע לחצי גובה השוקיים. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים ללהבה נמוכה מאוד, מכסים ומבשלים שעתיים וחצי. הרוטב צריך לבעבע בעדינות, לא לרתוח בחוזקה — רתיחה חזקה תקשה את הבשר במקום לרככו.

6. 6

   לאחר שעתיים וחצי מוסיפים את התמרים המגולענים ואת הדבש. מערבבים בעדינות, מכסים שוב ומבשלים עוד חצי שעה. התמרים סופגים את הרוטב ומתנפחים.

7. 7

   במחבת קטנה על אש בינונית קולים את השקדים המולבנים עד זהוב, תוך ניעור מתמיד של המחבת — השקדים עוברים מזהוב לשרוף בשניות, ואז הם מרים.

8. 8

   טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול. הבשר צריך להיפרד מהעצם בלחץ קל של כף. אם הרוטב דליל מדי, מעלים את המכסה ומבשלים עוד עשר דקות עד שמסמיך.

9. 9

   מגישים חם, מפזרים שקדים קלויים וכוסברה קצוצה מלמעלה. ככה עושים בבית — עם קוסקוס חם או לחם כפרי לספוג את הרוטב.

No responses yet — be the first.