سمك البرنزي في قشر الملح

• 2 حبة سمك برنزي كامل، منظّف مع الحراشيف، وزن 800-900غ للسمكة
• 2 كغ ملح بحري خشن، حبيبات كبيرة
• 5 بياض البيض
• 6 غصن إكليل الجبل الطازج، أغصان كاملة
• 4 غصن زعتر بري طازج
• 2 حبة ليمون حامض، مقطّع شرائح رفيعة
• 4 فص ثوم، مقشّر ومنظّف
• 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
• فلفل أسود، مطحون طازجًا
• ملح بحري، للرشّ النهائي
• زيت زيتون، للتقديم

1. 1

   سخّن الفرن إلى 220°م. اغسل السمك من الداخل والخارج وجفّفه تمامًا بمنشفة ورقية، لأن أي رطوبة تبقى على الجلد ستلتصق بقشر الملح وتتمزق عند الكسر. افرك التجويف الداخلي بملعقة زيت زيتون ورشّة فلفل أسود.

2. 2

   احشِ تجويف كل سمكة بثلاثة أغصان إكليل الجبل وغصنين من الزعتر وشرائح ليمون من سمكة واحدة وفصّين من الثوم. لا تُكثِر الحشو فالقشر يحتاج حرارة تعبره بسرعة.

3. 3

   في وعاء واسع، اخلط الملح الخشن مع بياض البيض حتى يصبح المزيج بقوام رمل مبلّل، يتماسك عند ضغطه في قبضة اليد ولا يتساقط متفرّقًا.

4. 4

   افرد طبقة سميكة من خليط الملح في قاع صينية فرن واسعة، بسمك نحو سنتيمتر ونصف، أكبر من حجم السمكتين. هذه القاعدة تحمي البطن من الاحتراق وتوزّع الحرارة.

5. 5

   ضع السمكتين فوق طبقة الملح، ثم غطّيهما تمامًا بخليط الملح المتبقّي، واضغط برفق بيديك حتى يلتصق القشر بلا فجوات. السمك كله يجب أن يكون مخبوءًا، فأي بقعة مكشوفة ستسمح للبخار بالهروب.

6. 6

   اخبز في الفرن المسخّن لمدة 25 دقيقة. السمك بهذا الوزن يحتاج نحو 12-13 دقيقة لكل 500غ داخل قشر الملح. لا تفتح الفرن أثناء الخبز، فالقشر هشّ وتقلّب الحرارة يُشعّره.

7. 7

   أخرج الصينية ودعها ترتاح خمس دقائق. اكسر القشر بظهر ملعقة خشبية قوية أو بمطرقة صغيرة على طول خطّ الظهر، ثم ارفع قطع الملح بحذر شديد. انزع الجلد الذي يلتصق بالقشر قبل التقديم.

8. 8

   افلق السمك إلى فيليهات من منتصف الظهر نحو الأسفل. قدّم على طبق دافئ مع شرائح الليمون المتبقية، ورشّة ملح بحري خفيفة، وقليل من زيت الزيتون البكر.

9. 9

   هذا الطبق يقدّم فورًا. السمك في قشر الملح لا ينتظر، الحرارة المحتبسة تظلّ تطهو ما دامت في القشر، واللحم يتجمد ويصبح جافًا إذا تركته يبرد.

No responses yet — be the first.