צ'אקאפולי: טלה ביין לבן, שזיפים ירוקים ואסטרוגון

• 1.5 ק"ג צוואר או כתף טלה, חתוך לקוביות גדולות
• 10 שזיפים ירוקים חמוצים, מגולענים וחצויים
• 2 בצלים, פרוסים דק
• 6 שיניים שום, כתוש
• 1.5 כוסות יין לבן יבש
• 2 אגודות אסטרוגון טרי, קצוץ גס
• 1 אגודה כוסברה טריה, קצוצה גס
• 1 אגודה פטרוזיליה טריה, קצוצה גס
• 2 כפות שמן חמניות
• 1 כפית פלפל אדום חריף יבש, גרוס
• מלח ים, לפי הטעם

1. 1

   1. מחממים שמן בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה ומשחימים את נתחי הטלה מכל הצדדים, בשתי מנות כדי שהבשר לא ייצרב במקום להשחים. מעבירים לצלחת.

2. 2

   2. באותו סיר מאדים את הבצל עד לשקיפות, כחמש דקות. מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים דקה — אם השום מתחיל להשחים מיד יורדים ללהבה נמוכה, כי שום שרוף ימריר את כל הציר.

3. 3

   3. מחזירים את הטלה לסיר, מוסיפים את השזיפים הירוקים המגולענים, פלפל אדום גרוס ומלח. מערבבים עד שהשזיפים מתחילים להגיר מעט מיץ.

4. 4

   4. יוצקים את היין הלבן ומביאים לרתיחה. הקצף שעולה בדקה הראשונה — זה רק חלבונים שיוצאים מהבשר, לא צריך לדאוג. מנמיכים ללהבה הכי נמוכה שיש, מכסים ומבשלים שעתיים.

5. 5

   5. בשלב זה הבשר צריך להיות כמעט ניתך אבל עדיין שלם. אם הנוזל מצטמצם יותר מדי מוסיפים מעט מים רותחים — הציר צריך להגיע עד חצי גובה הבשר, לא פחות.

6. 6

   6. מוסיפים חצי מהאסטרוגון וממשיכים לבשל עוד חצי שעה מכוסה. האסטרוגון הוא הנשמה של המנה הזאת, אל תוותרו עליו ואל תחליפו בשום עשב אחר.

7. 7

   7. טועמים את הציר ומתקנים מלח. החמיצות של השזיפים צריכה להרגיש ברורה אבל לא חריפה — אם חסר עומק אפשר להוסיף מעט יין.

8. 8

   8. מכבים את האש ומערבבים פנימה את יתרת האסטרוגון הטרי, הכוסברה והפטרוזיליה. מניחים לסיר לנוח עשר דקות לפני ההגשה כדי שהציר יסמיך מעט והעשבים הטריים ישחררו את הארומה שלהם.

No responses yet — be the first.