מעמול תמרים ופיסטוק חלבּי ירושלמי

• 1250 גרם סולת נקייה
• 2250 גרם קמח חיטה לבן, מנופה
• 3200 גרם חמאה, מומסת וחמימה
• 450 גרם סוכר לבן
• 5120 מ"ל מים חמימים
• 61 כפית מי זהר (תמצית פריחת הדרים איכותית)
• 7350 גרם מחית תמרים בוואקום, חלקה לחלוטין
• 8150 גרם פיסטוק חלבּי, קצוץ דק
• 930 גרם חמאה רכה (למילוי)
• 10אבקת סוכר, לעיטור בסיום

1. 1

   בקערה רחבה מערבבים את הסולת, הקמח והסוכר. יוצקים מעל את החמאה המומסת החמימה ומעבדים בעזרת קצות האצבעות בלבד עד שמתקבל מרקם של חול רטוב. סבלנות עם הבצק היא המפתח כאן — אל תלושו חזק כדי לא לפתח גלוטן שיהפוך את המאפה לקשה.

2. 2

   ממיסים את מי הזהר בתוך המים החמימים, מוסיפים בהדרגה אל תערובת הסולת והקמח, ומאספים בעדינות לכדור בצק רך ואחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לה למשך שעה אחת לפחות בטמפרטורת החדר כדי שהסולת תספוג את הנוזלים ותתרכך.

3. 3

   בזמן שהבצק נח, מכינים את המילוי: לשים יחד את מחית התמרים, הפיסטוקים הקצוצים והחמאה הרכה עד לקבלת מסה אחידה ונוחה לעבודה. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים במשקל של 15 גרם כל אחד ומניחים בצד.

4. 4

   מחלקים את הבצק לכדורים שווים במשקל של 25 גרם. פותחים כל כדור בצק בכף היד לצורת קערית דקה, מניחים במרכז כדור מילוי של תמרים ופיסטוק, וסוגרים את הבצק מעל המילוי בצורה הרמטית לחלוטין כדי למנוע בריחה של מילוי בזמן האפייה.

5. 5

   יוצרים את הדוגמה המסורתית בעזרת צובטן מעמול (מלקחיים משוננים) או שדוחסים בעדינות לתוך תבנית עץ ייעודית משומנת קלות, וטופחים אותה על משטח העבודה כדי לחלץ את המעמול המעוטר. מניחים את העוגיות במרווחים קלים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

6. 6

   מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. אופים את המעמולים במשך 12 עד 15 דקות בלבד. לא לפתוח את התנור בחמש הדקות הראשונות. שימו לב שהעוגיות צריכות להישאר בהירות מאוד בתחתיתן וכמעט לבנות בחלקן העליון — אם הן ישחימו יתר על המידה, המילוי יתייבש ויאבד את המרקם הנימוח שלו.

7. 7

   מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים למעמולים להתקרר לחלוטין ללא מגע. כשהם קרים לחלוטין, בוזקים מעל שכבה נדיבה ואחידה של אבקת סוכר דרך מסננת דקה ומגישים.

No responses yet — be the first.